Photos J.B S.M « Incredible India »

Qu’est-ce qu’une épice ?
Le mot « épice » (du latin « species » qui signifie « substance »), apparu à la fin du XIIème siècle, désigne une substance aromatique d’origine végétale.

Les épices sont originaires pour la plupart des régions tropicales d’Asie (Inde, Indonésie, Asie du sud-est) et d’Amérique (Mexique, Pérou, Antilles).

Les épices ne constituent pas une famille botanique en tant que telle et proviennent de différentes parties de plantes : le gingembre et le curcuma sont des rhizomes ; la cannelle est une écorce ; le clou de girofle est un bourgeon ; le safran est une fleur ; le poivre et la coriandre sont des fruits ; la noix de muscade et la moutarde sont des graines…

Un peu d’histoire sur la route des épices
Dans l’Antiquité, en Mésopotamie, les Assyriens et Babyloniens utilisaient déjà des épices dans la nourriture, en médecine et en parfumerie. Le commerce des épices était alors comparable en importance à celui de l’or ou des pierres précieuses. Les Égyptiens se servaient aussi des épices pour embaumer les morts, confectionner des parfums et des onguents.

Ce sont les marchands arabes qui, les premiers, ont rapporté des épices de Chine et d’Inde vers l’Occident. Alliés aux Vénitiens, ils bâtissent une puissante marine qui leur assure un rôle influent en Méditerranée.

Les épices en cuisine pour réveiller vos papilles

Les épices en cuisine apportent des saveurs exceptionnelles et relèvent avec beaucoup de finesse vos plats.

De l’entrée jusqu’au dessert, elles permettent de créer des alliances aussi surprenantes que délicieuses.

Au fil de vos essais en cuisine, je vous invite à mettre tous vos sens en éveil pour trouver votre propre dosage avec les épices.

Sentir, goûter, observer, réajuster…c’est essentiel en cuisine !

Les épices et la cuisine Indienne que j’affectionne tout particulièrement !

Les épices sont d’une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d’épices simplement séchées,broyées ou réduites en pâte, qui caractérise chaque recette et qu’on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot curry découle d’un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz ».

Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l’Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas (farine de blé) ou le dhal (lentilles), sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee (beurre clarifié) et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l’oignon, de l’ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan (voir recette dans le blog), paratha, roti ou chapati.

Les cuisines du sud sont considérées comme très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (« butter milk » etc.) permettent d’en tempérer le feu.

La cuisine tamoule est moins influencée que les cuisines du Nord de l’Inde par la cuisine moghole et l’utilisation de laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciées des épices, on trouve les feuilles de curry, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l’ail, les piments, la cannelle, le clous de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d’autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains États du Nord, c’est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l’accompagnement des plats qui sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier ou dans les « thalis », les assiettes en acier inoxydable.

Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l’Inde, y ont apporté leur recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori : les naans, le poulet tandoori, etc.

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, peu fréquentes dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo.

Entrées

Sauf dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n’a pas d’entrées ni de plats servis comme en France.

Dans certaines régions de l’Inde (au Penjab par exemple), on mange des samoussa, généralement comme coupe-faim ou lors d’un apéritif.
Pakoras ou beignets de légumes : idem que pour les samoussas et dans certaines régions même avec le repas.
Le raïta, fait à base de yaourt avec concombre ou tomates, ou d’autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions. (voir recette dans le blog)

Viandes

Agneau korma
Poulet korma
Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée
Poulet tandoori
Punjabi lamb curry
Poulet tikka masala (Voir recette dans le blog)

Poissons

Curry de poisson keralais

Légumes et légumineuses

Saag
Dum aloo
Aloo gobi
Aloo tikki
Pois chiches
Onion badji
Dal
Samosas

Riz et pains

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :

Naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls.
Chapati ou Roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis.
Biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde.
Dosaï, la galette du Sud de l’Inde qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et toujours salés.
Papadum comme on dit en Inde du Sud, ou Papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent.
Pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
Paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée, etc.).

Desserts

Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. Les plus connus en France sont :

Le Gulabjam, des petits babas parfumés à l’eau de rose
Le Kulfi, une glace aux pistaches ou nature, ou parfumée
Le Barfie
Le Mysore pak