Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte sablée parmesan:

• 100 g de parmesan
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 jaune d’œuf

• 500 g de cèpes fermes
• 5 échalotes
• 2 CS de graisse de canard
• 2 CS d’huile d’arachide
• 50 g de jambon cru
• 1 gousse d’ail
• 5 bouquet de persil
• 4 tranches fines de lard

Préparation :

1. Mélangez la farine, le parmesan râpé, le beurre ramolli et le jaune d’œuf. Salez légèrement et étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Placez au frais.
2. Préchauffez le four à 180°.
3. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir avec 1 CS de graisse de canard et 1 CS d’huile, puis baissez le feu et laissez confire 20 minutes au moins.
4. Découpez les fonds de tarte en rectangle dans la pâte mise au frais et placez ces fonds au four bien à plat sur une toile Silpat et laissez cuire 8 minutes. Sortez les du four et laissez les refroidir.
5. Placez les tranches de lard bien à plat sur une plaque placez au four et laissez cuire 10 minutes sous le grill . Laissez refroidir.
   Bien nettoyer vos cèpes avec un torchon humide en grattant les pieds, coupez les plus beaux en deux dans la longueur et concassez les autres en morceaux. Faites sauter à feu assez vif les cèpes concassés dans une poêle pendant 5 minutes. Coupez l’ail en rondelles pas trop fines. Égouttez les cèpes, retirez les cèpes du feu, ajoutez les échalotes, l’ail, le jambon taillé finement, le persil ciselé. Remuez, poivrez et réservez.
6. Avec le reste de matière grasse, faites saisir rapidement, à feu vif, les cèpes coupés sur chaque face.
7. Sur chaque fond de tarte, répartissez la fondue de cèpes, couvrez avec des demi-cèpe puis avec une tranche de lard.
8. Pour le pesto, passez au hachoir les brins de persil avec un peu de parmesan et pignons, l’huile d’olive poivre. Disposez quelques points de pesto sur le lard.