La Langoustine, une entrée ou un plat idéale pour vos repas de fêtes. Cuite vivante au court-bouillon, elle se fait griller, poêler, sauter, flamber. Sa finesse justifie qu’elle soit invitée sur toutes les tables de Noël ou de la Saint Sylvestre ! La langoustine est un fruit de mer subtil, c’est l’un des crustacés les plus raffinés et les plus appréciés. Décortiquée, elle se déguste froide, dans des recettes de verrines apéritives par exemple, ou en brochette juste snackée. Il existe plusieurs taille de langoustines,selon le plat que vous souhaitez réaliser demandez conseil à votre poissonnier. 

Astuce : Sa carapace et sa tête permettent de réaliser de délicieuses soupes ou bisques.

Ingrédients pour 6 cappuccinos :

• 18 langoustines de taille moyennes
• Piment d’Espelette

Pour le cappuccino de Fenouil :

• 2 bulbes de fenouil
• 1 bouquet de cerfeuil
• 3 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 échalote
• Beurre
• huile d’olive
• 15 CL de crème fraîche 30% de MG liquide
• sel
• poivre 

Pour la gelée de têtes de langoustines :

• Les carapaces et têtes de langoustines
• 2 feuilles de gélatine
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym frais
• 1 c à c de graines de coriandre
• 1 cm de gingembre frais coupé en lamelles
• le jus d’un demi citron vert
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation de la gelée de têtes de langoustines :

1. Décortiquez délicatement les langoustines crues et conservez les têtes et carapaces dans une grande casserole. Réservez les langoustines décortiquées au frais.
2. Ajoutez aux têtes et carapaces, laurier, thym, coriandre, gingembre, jus de ciron vert et piment d’Espelette. Couvrir d’eau à niveau et faire bouillir une bonne demi heure, ajoutez de l’eau à mi-cuisson si trop réduit. N’hésitez pas à écraser les têtes afin qu’elles puissent donner du goût au bouillon.
3. Faites cuire dans une passoire 6 langoustines décortiquées pendant 2 minutes dans le bouillon et réservez.
4. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
5. Passez le tout à la passoire fine et faire dissoudre la gélatine dans le bouillon.
6. Déposez au fond des verrines 2 à 3 feuilles de cerfeuil ainsi qu’une langoustines cuite au bouillon et recouvrir au tiers de bouillon. Réservez au frais afin que la gélatine prenne.

Préparation du cappuccino de fenouil ;

1. Coupez les bulbes de fenouil en morceau en enlevant le cœur.
2. Émincez l’échalote
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une c à s d’huile d’olive, ajoutez le fenouil, l’échalote, le cerfeuil, le thym, le laurier, sel et poivre. Ajoutez une c à s d’eau. Laissez confire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Attention à ne pas colorer les légumes.
4. Retirez le laurier et les branches de thym et ajoutez la crème fraîche, laissez encore 2 à 3 minutes puis passer le tout au mixeur afin d’obtenir une préparation onctueuse.

Le cappuccino peut se déguster soit tiède soit froid, au choix. Tiède cela donne une belle sensation de chaud froid avec la gelée !

Montage et langoustines poêlées au piment d’Espelette :

1. Remplir au deux tiers les verrines avec la purée de fenouil.
2. Mettre les langoustines sur les piques en bois.
3. Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive et faites snacker les langoustines 1 minutes de chaque côté avec une pincée de piment d’Espelette.
4. Présentez avec une brochette dans la verrine !