Salade de langoustines aux framboises et sa vinaigrette au citron vert et pépins de tomates


Une belle entrée de fête ou la patience vaut la chandelle, un beau mariage de langoustines et framboises. La langoustine est réellement un crustacé délicieux : sa chair est ferme et très fine en goût.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 belles langoustines
  • 130 g de Framboises fraîches
  • Des tomates cerises de toutes les couleurs
  • 1 Citron vert le jus
  • 1 C à C de baies roses
  • 1 C à C de très fines brunoises de gingembre frais
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Préparation : 

Cuisson des langoustines :

  1. Prenez un faitout haut et dimensionné du double du volume de celui des langoustines à cuire, car ces dernières doivent être au large.
  2. Ajoutez à l’eau fraîche 80 g de gros sel par kilo de langoustines puis mélangez, et
    portez l’eau à ébullition.
  3. Quand l’eau bout, mettez l’énergie sur fort et plongez toutes les langoustines ensemble. Remuez-les avec une grande cuillère en bois et mettez le couvercle.
  4. Déclenchez le minuteur. Au bout de 2 minutes, soulevez le couvercle et observez bien le dessus de votre cuisson car au premier bouillon vous devez absolument couper la source d’énergie et égoutter rapidement ! Ne dépassez jamais les 3 minutes de cuisson afin de ne pas altérer la chair de vos langoustines. En effet, une cuisson trop longue rend la chair de ce délicieux crustacé molle et cotonneuse.
  5. Une fois égouttées, mettez vos langoustines dans un plat large. Laissez-les refroidir.
  6. Une fois refroidies prenez votre mal en patience, mais je vous promets le jeu en vaut la chandelle. Décortiquez les langoustines corps et pinces et récupérez la chair. Coupez en dès et réservez au frais.

Préparation de la vinaigrette :

  1. Coupez les tomates cerises en six et récupérez les pépins. L’équivalent en tout de deux cuillères à soupe environ. récupérez les pépins dans bol et réservez les pétales de tomates.
  2. Dans le bol ajoutez la brunoises fines de gingembre, trois pincées de piment d’Espelette, le jus d’un citron vert, fleur de sel et baies roses. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive. N’hésitez pas à goûter l’assaisonnement et rectifiez si besoin. Réservez aux frais.
  3. Coupez les framboises en quatre, réservez 4 framboises entières pour la décoration.
  4. Dressez au dernier moment en mélangeant délicatement les morceaux de framboises aux langoustines, ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigrette, goûtez l’assaisonnement et ajoutez une cuillère si besoin.
  5. A l’aide d’un emporte pièce dressez une timbale de salade de langoustines dans chaque assiette, puis décorez en alternant les couleurs de pétales de tomates. Posez la framboise entière sur le dessus. Et décorez à votre guise, pour moi j’ai utilisé des fleurs comestibles.
  6. Un vrai régal une entrée idéale pour un jour de fête !

 

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