Par sa puissance, et sa sauce marinée, la daube réclamera surtout des vins puissants, aussi bien en terme aromatique que gustatif. Si la daube se révèle assez concentrée suite à une marinade et une cuisson lente, il sera nécessaire de s’orienter sur des vins puissants en alcool, charpentés. En effet, l’alcool soulignant bien la sensation finement sucrée d’un plat, en mettant en relief la gourmandise du sucre. 

Souhaitant un plat purement Sud Ouest je me suis intéressé au type de vin qui a participé à la marinade et qui peut aussi accompagner la dégustation du plat. Mon choix c’est donc porté sur du Madiran.

Ingrédients Pour 6 personnes :

• 1 kilo 500 g de Bœuf pour Bourguignon issue de Nouvelle Aquitaine
• 2 Bouteilles de Madiran
• 1 Oignon jaune
• 4 Gousses d’ail
• 2 Feuilles de Laurier
• 4 Branches de Thym
• 4 Clous de girofle
• 8 Carottes des sables
• 2 Petits navets
• 6 Tranches de poitrine séchées bordelaise
• 50 cl de bouillon de poule
• 2 Bonnes cuillères à soupe de graisse de canard
• 10 cl d’Armagnac
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 3 Cuillères à soupe de farine
• 4 Carrés de chocolat noir
• Sel
• Piment d’Espelette

Préparation de la marinade :

1. Dans un grand récipient qui va servir à mariner la viande mettez l’ensemble des ingrédients suivants :
2. Pelez et coupez 2 carottes et les navets en cubes. Pelez et émincez l’oignon, pelez et écrasez avec le plat d’un couteau les gousses d’ail, Les feuilles de laurier, les branches de thym, les clous de girofle et une cuillère à café de piment d’Espelette.
3. Coupez les morceaux de bœuf en gros cubes et les ajouter dans le récipient de servant à la marinade et versez les 2 bouteilles de Madiran, bien mélanger le tout fermer le récipient et laissez mariner , dans un endroit frais, au moins une nuit à l’idéal 24 heures !

Préparation de la daube :

1. Préparez deux passoires et des assiettes creuses pour récupérer l’excédent de marinade lors de la séparation des ingrédients.
2. Sortez les morceaux de viande de la marinade et laissez les égoutter dans une passoire.
3. A l’aide d’un chinois filtrez les légumes de la marinade en récupérant le vin de la marinade. Déposez les légumes dans l’autre passoire. Retirez les branches de thym et les feuilles de laurier.
4. Découpez les tranches de poitrine séchées en lardons.
5. Dans une cocotte en fonte faites chauffer la graisse de canard et faites revenir quelques minutes sur chaque côté les morceaux de viande puis les réserver.
6. Dans la même cocotte faites revenir les légumes ayant servit à la marinade avec les lardons de poitrine séchées à feu moyen pendant une dizaine de minutes, mais attention à ne pas colorer, donc à mélanger régulièrement !
7. Dans une casserole faite chauffer l’Armagnac, une fois chaud flambez la viande avec l’Armagnac.
8. Dans la cocotte, ajoutez la farine, le concentré de tomate, le bouillon de poule et bien mélanger le tout afin qu’il n’y pas de grumeaux de farine.
9. Ajoutez la viande et couvrez avec le vin de la marinade. Laissez mijoter à tout petit feu pendant trois heures.
10. Pelez et coupez en tronçons les 6 carottes restantes les ajoutez à la cocotte et poursuivre la cuisson toujours à petit feu à couvert pendant encore trois heures.
11. Au bout des trois heures ajoutez quatre carrés de chocolat noir à la sauce et mélangez le tout.
12. Dégustez chaud avec des pommes de terre à l’eau, de la purée ou encore des pâtes fraîches !
13. Comme tous les plats en sauce c’est encore meilleur réchauffé…..