Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 Beau de Ris de veau
• 200g de Girolles
• 1 Belle échalote
• 1 Gousse d’ail
• 4 Petits oignons nouveaux
• 1 c à s d’huile d’olive
• 25g de beurre
• 2 c à s de Vinaigre de cidre Basque
• 20cl de Crème liquide
• 1 c à s de Moutarde de Dijon
• 1 Farine
• 1 Branche de Thym frais
• Sel
• Piment d’Espelette

Préparation :

1. Lavez la noix de ris de veau à l’eau vinaigrée, portez 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, salez avec du gros sel. Plongez-y la noix de ris de veau, la laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Puis la rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, l’égoutter. La parer en retirant les filaments indésirables.
2. La couper en tranches épaisses et les fariner légèrement.
3. Hachez finement l’échalote, préparez les oignons nouveaux et émincez finement la gousse d’ail.
4. Préparez les giroles.
5. Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer légèrement les échalotes , les oignons nouveaux et la gousses d’ail. Ajoutez les giroles. Faites dorer le tout légèrement puis réservez.
6. Dans une autre poêle faites chauffer le beurre avec la branche de thym frais et faites dorer les escalopes de ris de veau trois minutes sur chaque face en les arrosant avec le beurre. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette. Puis réservez au chaud vos escalopes.
7. Dans la même poêle déglacez les sucs avec le vinaigre de cidre Basque jusqu’à évaporation puis ajouter la moutarde et la crème fraîche, mélangez bien le tout à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.
8. Ajoutez le mélange giroles, échalotes, oignons nouveaux et laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes puis ajoutez les escalopes de ris de veau pour encore 2 minutes.
9. Servez aussitôt accompagné de pâtes fraîches nappées de sauce au vinaigre de cidre et giroles.