Royal chocolat recette de Guy Demarle (Livre Du relief dans l’assiette)

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Pour les amateurs de chocolat cette recette est pour vous, un pur délice, beau et bon que demander de plus !

Matériel Utilisé :

  • Moule FLEXIPAT Carré réf. FX 5000
  • Toile décor Labyrinthe réf. FI 2001

Ingrédients pour 12 personnes :

Ingrédients Dacquoise amande :

  • 3 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g  de sucre roux
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 10 g de farine

Ingrédients du praliné feuilleté :

  • 240 g de praliné
  • 120 g de crêpes dentelles

Ingrédients mousse au chocolat :

  • 270 g de chocolat noir
  • 70 g de lait
  • 330 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse

Préparation de la dacquoise aux amandes :

  1. Faites préchauffer le four à 180°C et placez le moule carré sur la plaque aluminium perforée.
  2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule et sucre roux.
  3. Dans un cul de poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine puis incorporez petit à petit le mélange dans les blancs en neige.
  4. Étalez la préparation dans le moule et saupoudrez la surface de sucre glace.
  5. Faites cuire 20 minutes à 180°C.

Préparation du praliné feuilleté :

  1. Faites fondre le praliné au bain marie.
  2. Concassez les crêpes dentelle et ajoutez les au praliné, bien mélangez.
  3. Étalez le praliné sur le biscuit et placez 20 à 30 minutes au congélateur.
  4. Démoulez le biscuit sur la SILPAT et nettoyer le moule.

Préparation de la mousse chocolat :

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
  2. Chauffez le lait et versez le sur le chocolat fondu. Bien mélangez au fouet. Tempérez à 25°-30°C max.
  3. Montez la crème liquide en crème fouettée pour qu’elle soit souple et onctueuse.
  4. Mélangez 1/3 de crème avec le chocolat mélangez délicatement puis ajoutez le reste de la crème fouettée.

Montage :

  1. Posez la toile décor Labyrinthe dans le moule carré et versez un peu de mousse, étalez avec une petite spatule dans le motif. Versez le reste de mousse, lissez tapez le moule afin de bien disposez la mousse. Ajoutez le biscuit côté praliné sur la mousse et placez au congélateur 4 heures.
  2. démoulez le royal chocolat en ôtant d’abord les coins puis soulevez délicatement le tapis relief.
  3. Sortir au moins deux heures avant de déguster !