Voici une recette de fêtes avec ces magnifiques et délicates demoiselles que sont les langoustines. Un mélange terre mer sur son lit de légumes oubliés mais tellement savoureux !

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 pâte à ravioles « Herta » et oui j’ai eu la flemme mais elle est très bonne !
• 2 jaunes d’œufs
• 30 langoustines moyennes
• 6 langoustines plus grosses
• 15 noix de pétoncles
• 1 échalotes
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 foie gras mi-cuit
• 20 cl de vin blanc
• 1/2 bouillon cube de poule
• Piment d’Espelette
• 1 rutabaga
• 1 patate douce
• 1 carotte
• 3 pommes de terre vitelotte
• 1 panais
• 2 topinambour

Préparation :

1. Décortiquez les 30 langoustines moyennes tout en conservant la carapace (PAS LES TÊTES)

• ETAPE 1
  Détacher les pinces.
• ETAPE 2
  Détacher la tête de la queue : la saisir entre ses doigts et la tourner en tirant légèrement.
• ETAPE 3
  Prendre ensuite la queue et exercer une légère pression sur la carapace avant de la forcer avec ses doigts.
• ETAPE 4
  Couper la chaire extraite dans la longueur pour enlever le boyau noir.
• Conserver les langoustines décortiquées au frais.

1. Épluchez les légumes oubliés et les tailler en tout petits cubes, en brunoise
2. Émincez l’échalote
3. Dans une casserole faites chauffer deux C à S d’huile d’olive et ajoutez les pinces et carapaces des 30 langoustines avec l’échalote émincée ainsi que quelques bruns de cerfeuil. Poivrer et ajoutez 3 pincées de piment d’Espelette. Faites revenir à feu vif pendant 3 minutes tout en remuant le tout. Mouillez avec les 20 cl de vin blanc puis ajoutez 500 ml d’eau et laissez réduire à feu moyen pendant 30 minutes. N’hésitez pas à presser les carapaces et pinces pendant la cuisson à l’aide d’un presse purée.
4. Dans une cocotte minutes ou dans un cuit vapeur mettre la brunoise à cuire 20 minutes.
5. Dans la pâte à ravioles à l’aide d’un emporte pièce détaillez des cercles, badigeonnez les cercles au pinceau avec du jaune œufs et disposez au centre 1 à 2 langoustines selon la taille, une noix de pétoncle et un morceau de foie gras et quelques feuilles de cerfeuil. Fermez le cercle et sertir les bord à l’aide d’une fourchette. Réservez les ravioles au frais.
6. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez y les 6 grosses langoustines 2 minutes. Les sortir à l’aide d’un écumoire et conservez l’eau dans la casserole.
7. Récupérez le bouillon de carapaces et pinces en filtrant à l’aide d’un chinois tout en pressant pour récupérer le maximum de goût.
8. Dans chaque assiette (chaudes) déposez deux à trois C à S de brunoise de légumes oubliés et arrosez avec une louche de bouillon. Versez le reste du bouillon dans la casserole ayant servi à cuire les 6 langoustines.
9. Faites bouillir le mélange eau salée et bouillon et y plonger délicatement les ravioles (un conseil : faites les cuire au fur et à mesure !) pendant 2 à trois minutes.
10. Servir les ravioles sur les légumes et décorez avec une grosse langoustines et quelques dès de foie gras !

Bon appétit, c’est un vrai régal pour repas de fêtes 🙂