Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustines


Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustinesVoici une recette de fêtes avec ces magnifiques et délicates demoiselles que sont les langoustines. Un mélange terre mer sur son lit de légumes oubliés mais tellement savoureux !Marée Bleue

Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustinesIngrédients pour 6 personnes:

  • 1 pâte à ravioles « Herta » et oui j’ai eu la flemme mais elle est très bonne !
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 langoustines moyennes
  • 6 langoustines plus grosses
  • 15 noix de pétoncles
  • 1 échalotes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 foie gras mi-cuit
  • 20 cl de vin blanc
  • 1/2 bouillon cube de poule
  • Piment d’Espelette
  • 1 rutabaga
  • 1 patate douce
  • 1 carotte
  • 3 pommes de terre vitelotte
  • 1 panais
  • 2 topinambour

Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustinesPréparation :

  1. Décortiquez les 30 langoustines moyennes tout en conservant la carapace (PAS LES TÊTES)
  • ETAPE 1
    Détacher les pinces.
  • ETAPE 2
    Détacher la tête de la queue : la saisir entre ses doigts et la tourner en tirant légèrement.
  • ETAPE 3
    Prendre ensuite la queue et exercer une légère pression sur la carapace avant de la forcer avec ses doigts.
  • ETAPE 4
    Couper la chaire extraite dans la longueur pour enlever le boyau noir.
  • Conserver les langoustines décortiquées au frais.
  1. Épluchez les légumes oubliés et les tailler en tout petits cubes, en brunoise
  2. Émincez l’échalote
  3. Dans une casserole faites chauffer deux C à S d’huile d’olive et ajoutez les pinces et carapaces des 30 langoustines avec l’échalote émincée ainsi que quelques bruns de cerfeuil. Poivrer et ajoutez 3 pincées de piment d’Espelette. Faites revenir à feu vif pendant 3 minutes tout en remuant le tout. Mouillez avec les 20 cl de vin blanc puis ajoutez 500 ml d’eau et laissez réduire à feu moyen pendant 30 minutes. N’hésitez pas à presser les carapaces et pinces pendant la cuisson à l’aide d’un presse purée.
  4. Dans une cocotte minutes ou dans un cuit vapeur mettre la brunoise à cuire 20 minutes.
  5. Dans la pâte à ravioles à l’aide d’un emporte pièce détaillez des cercles, badigeonnez les cercles au pinceau avec du jaune œufs et disposez au centre 1 à 2 langoustines selon la taille, une noix de pétoncle et un morceau de foie gras et quelques feuilles de cerfeuil. Fermez le cercle et sertir les bord à l’aide d’une fourchette. Réservez les ravioles au frais.Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustines
  6. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez y les 6 grosses langoustines 2 minutes. Les sortir à l’aide d’un écumoire et conservez l’eau dans la casserole.
  7. Récupérez le bouillon de carapaces et pinces en filtrant à l’aide d’un chinois tout en pressant pour récupérer le maximum de goût.
  8. Dans chaque assiette (chaudes) déposez deux à trois C à S de brunoise de légumes oubliés et arrosez avec une louche de bouillon. Versez le reste du bouillon dans la casserole ayant servi à cuire les 6 langoustines.Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustines
  9. Faites bouillir le mélange eau salée et bouillon et y plonger délicatement les ravioles (un conseil : faites les cuire au fur et à mesure !) pendant 2 à trois minutes.
  10. Servir les ravioles sur les légumes et décorez avec une grosse langoustines et quelques dès de foie gras !

Bon appétit, c’est un vrai régal pour repas de fêtes 🙂Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustines

Ravioles de langoustines et pétoncles au foie gras sur sa brunoise de légumes oubliés, bouillon de langoustines

 

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