Ingrédients pour les pommes caramélisées :
- 5 pommes (type golden)
- 30 g de beurre
- 30 g de miel
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre
- 45 g de crème fraîche liquide
Ingrédients pour la crème chantilly au mascarpone à la vanille :
- 350 g de crème fleurette bien froide (entière, au moins 30% de matière grasse)
- 200 g de mascarpone froid
- 60 g de sucre roux
- La pulpe de deux belles gousses de vanille
- 2 feuilles de 2 g de gélatine
Ingrédients pour la pâte :
- 1 pâte feuilletée épaisse
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation des pommes caramélisées :
- Lavez, épluchez et coupez les pommes en julienne à l’aide de la mandoline. Dans une poêle, mettre le beurre et le miel et faire chauffer. Quand le beurre est fondu, ajouter les pommes et faire cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant régulièrement.
- Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec. En parallèle, faire chauffer la crème une trentaine de secondes à la casserole. Quand le caramel est prêt, ajoutez lentement et hors du feu la crème fraîche chaude en remuant. Incorporez la gélatine essorée au caramel.
- Ajoutez la julienne de pommes cuites et remuez pour les enrober de caramel. Placez le tapis matelassé sur la plaque alu doublée d’une toile Silpat. Versez les pommes caramélisées sur le tapis. Conservez l’équivalent d’une pomme pour l’insère de bûche. Placez ensuite au congélateur le temps de monter la chantilly.
- Réhydratez la gélatine dans l’eau très froide. Dans un saladier bien propre (ou le bol d’un robot) mettre le mascarpone, la crème, la vanille et le sucre roux. Fouetter jusqu’à ce quelle devienne mousseuse mais assez ferme.
- Faire fondre la gélatine égouttée 10 seconde au micro-ondes et l’ajouter à la chantilly, mélangez vivement. Sortir le tapis de pommes caramélisées du congélateur et le placer dans le moule à bûche, puis garnir de chantilly à la vanille à moitié. Ajoutez le reste de pommes caramélisées sur tout le long et finir avec la chantilly.
- Placer au réfrigérateur une nuit.
Préparation de la pâte :
- Préchauffer le four à 220°C.
- Étalez la pâte feuilletée et coupez une bande de pâte feuilletée 3 cm plus grand que la bûche.et la placer sur une Silpat. Placez le tout sur une plaque alu. Saupoudrez la pâte de sucre, puis poser sur la pâte une deuxième Silpat et une deuxième plaque alu pour empêcher à la pâte de trop gonfler et de se rétracter.
- Mettre au four 8 à 10 min, en surveillant bien la caramélisation de la pâte. A la sortie du four, retirez la plaque alu et la Silpat qui sont sur la pâte et laissez refroidir quelques minutes.
Montage :
- Déposez la bande de pâte feuilletée sur un plat, face caramélisée vers le haut. Démoulez la bûche dessus. Coupez deux fines tranches de pommes et badigeonnez les de jus de citron et placez les à chaque bout de votre bûche. Sortir du frigo au moins une demi heure avant de servir afin qu’elle ne soit pas top froide.
