Ravioles de tourteau au bouillon de saveurs Thaï


Le tourteau se consomme cuit mais s’achète aussi vivant. Dans ce cas, il se fait cuire dans un court-bouillon bien parfumé puis se déguste froid avec une mayonnaise ou tout simplement un filet de jus de citron pour une version plus light. Il existe aussi de nombreuses façons de cuisiner le crabe en plat. Oui, vraiment, le tourteau se déguste sous toutes les formes et il existe une multitude de recettes permettant de sublimer ce crustacé. En plus, il est diététique car peu calorique, non négligeable en cette saison !! Voici une recette qui vous fera voyager par ces saveurs subtiles.

Pour cette recette rien de mieux que des tourteaux frais !

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 beaux tourteaux
  • Gros sel
  • Piment d’Espelette
  • 1 bouquet garni

Pour le bouillon :

  • 1 litre d’eau
  • 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 poireau
  • 1 tranche de gingembre frais
  • 15 tiges de coriandre fraîche
  • 2 feuille de Kaffir (Feuilles de combawa, épicerie asiatique)
  • 2 tranches de galanga (épicerie asiatique)

Pour les ravioles et la farce :

  • 2 sachets de pâte à ravioles chinoises (épicerie asiatique se trouvent au rayon frais)
  • La chair des tourteaux décortiqués
  • 10 brins de ciboule Thaï ou 2 oignons nouveaux
  • 2 bonnes C à S de coriandre fraîche ciselée
  • 1 C à S de gingembre frais râpé
  • 1 C à S de sauce soja sucrée
  • 1 Zeste de citron vert
  • 2 pincée de piment d’Espelette
  • Gros sel
  • 1 œuf

Préparation cuisson des tourteaux :

  1. Dans une grosse marmite remplir d’une grande quantité d’eau, ajouter 1 c à s de gros sel, 1/2 C à C de piment d’Espelette et un bouquet garni. Mettre à bouillir.
  2. Ajoutez les crabes, pâtes vers le bas et appuyer quelques secondes afin qu’ils se remplissent d’eau.
  3. Laissez cuire 10 minutes à gros bouillon à découvert, puis arrêtez le feu et laissez à couvert 10 minutes.
  4. Sortir les tourteaux et les laissez refroidir à température ambiante.

Pour le bouillon :

  1. Mettre 1 litre d’eau dans une casserole avec, les feuilles de Kaffir, le gingembre, le galanga, les tiges de coriandre, les tiges de citronnelle fendues en 4, le poireau émincé et le sachet de bouillon Ariaké de volaille.
  2. Portez à ébullition pendant 10 minutes, puis baissez le feu et laissez infuser le tout encore 20 bonnes minutes.
  3. Filtrez le bouillon au chinois et le remettre dans la casserole avec uniquement le sachet de bouillon de volaille et réservez.

Pour la farce :

  1. C’est la que la passion de cuisine s’opère, l’art de la patience, allez on y va, on s’installe…
  2. Décortiquez les crabes, et l’on commence par les pinces et les pâtes, puis la chair de la carapace. A l’aide d’une planche en bois, d’un marteau, d’un casse noix, d’une curette à crustacé et sans oublier l’indispensable, la patience. (Mais le résultat en vaut la chandelle !). Mettre la chair dans un saladier.
  3. Ajoutez la coriandre fraîche ciselée, le gingembre râpé, la ciboule Thaï émincées finement, le zeste de citron vert, la sauce soja sucrée, le piment d’Espelette et le jaune d’œuf (réservez le blanc).
  4. Mélangez le tout.

Préparation des ravioles :

  1. Sur une planche, disposez deux feuilles de pâte à raviole.
  2. Badigeonnez les feuilles de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau.C à C de farce, déposez par dessus la deuxième feuille, côté badigeonné vers la farce.
  3. A l’aide d’un petit verre à shooter former la farce et étalez la feuille du dessus sur la première en vérifiant de bien éliminer les bulles d’air.
  4. A l’aide d’un emporte pièce coupez afin de former des ravioles bien rondes.

Cuisson des ravioles et Dressage :

  1. Faites bouillir le bouillon et retirez le sachet Ariaké puis baissez le feu afin d’obtenir un léger bouillon.
  2. Mettre les ravioles  minutes à cuire.
  3. Versez dans l’assiette creuse une louche de bouillon et ajoutez les ravioles.
  4. Décorez avec de la coriandre fraîche et de la ciboule Thaï émincées et salez avec du gros sel.
  5. Dégustez !
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