Noix de St Jacques purée d’ail noir sur risotto de riz noir venere sauce corail et fondue de poireaux


St Jacques purée d'ail noir sur risotto de riz noir venere sauce corail et fondue de poireaux

Ingrédients pour 6 personnes :

Risotto de riz noir Venere :

  • 18 grosses Saint Jacques
  • 500 g de riz noir vénéré
  • 1 grosse échalote
  • 2 noix de beurre
  • Huile d’olive
  • 1 litre et demi de bouillon de poule
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 2 cuillères à soupe de parmesan
  • sel et poivre

Préparation risotto :

  1. Épluchez et émincez finement l’échalote. Dans une casserole, faites-les cuire lentement dans une noix de beurre et un peu d’huile d’olive sans coloration.
  2. Ajoutez 500 g riz noir vénéré et bien mélangez. Versez 10 cl de vin blanc dans le riz, portez à ébullition puis laissez réduire un peu.
  3. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon en remuant. Laissez cuire 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps et en vérifiant la cuisson.
  4. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  5. Ajoutez la crème fraîche liquide, une belle noix de beurre et les cuillères de parmesan pour garder une consistance crémeuse.

Sauce corail :

  • 6 corail des St Jacques
  • 1 échalote moyenne
  • 10 cl de vin blanc
  • 25 cl de crème fraiche liquide

Préparation Sauce corail :

  1. Prélevez 6 corail des St Jacques.
  2. Émincez finement l’échalote.
  3. Dans une casserole faites chauffer le beurre et y ajouter les échalotes, faites revenir sans coloration puis ajoutez le corail, sel et poivre. Laissez revenir une minute puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
  4. Baissez le feu et ajoutez la crème fraiche, laissez cuire en remuant 2 à 3 minute sans faire bouillir.
  5. Mixez le tout et passez au chinois, puis réservez.

Purée d’Ail noir Aomori:

Ingrédients Purée d’ail noir :

  • 1 Tête d’ail noir Aomori
  • Huile d’olive
  1. Mixez les gousses d’ail noir avec l’huile d’olive de façon à obtenir une pâte très épaisse.

Noix de St Jacques :

  1. Faites chauffer une belle noix de beurre dans une poêle. Snackez les Saint Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté.

Pour le dressage :

  1. A l’aide d’un emporte pièce, dressez le risotto. Déposez trois Saint Jacques par dessus et ajouter une pointe de purée de d’ail noir.
  2. A l’aide d’un plus petit emporte pièce dressez la fondue de poireaux à côté.
  3. Ajoutez un trait de sauce corail sur l’assiette.St Jacques purée d'ail noir sur risotto de riz noir venere sauce corail et fondue de poireaux
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