Terrine de la mer et son coulis de tomates


Une recette du Chef Ulric de Guy Demarle réalisée dans le grand moule à cake.Terinne poisson saumon basilic

Ingrédients Terrine :

  • 350 g de chair de merlan
  • 60 g de saumon frais
  • 4 g de sel fin
  • 1 gros œuf
  • 300 g de crème liquide
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de basilic
  • Noix de muscade
  • Poivre de Cayenne

Ingrédients coulis de tomates :

  • 200 g de tomates
  • 5 g de concentré de tomates
  • 20 g de ketchup
  • 5 g de vinaigre de xérès
  • Tabasco
  • Sel de céleri
  • 20 g d’huile d’olive

Préparation :

  1. Détaillez le saumon et coupez un morceau de 19 cm de long et de 1.5 cm de largeur. Roulez le  dans l’aneth finement ciselée, à l’aide du Tornado. Mettre une poêle à chauffer et poêlez le saumon rapidement tout en le gardant moelleux, assaisonnez le et réservez.tornado-de-guy-demarle
  2. Hachez finement à l’aide du Tornado les feuilles du basilic et réservez les dans un bol. Mixez les chairs de merlan. Ajoutez l’assaisonnement puis mixez de nouveau. Ajoutez l’œuf, mixez et une fois bien mélangé incorporez la crème liquide sans cesser de mixer.
  3. Prélevez environ 80 g de cette farce et ajoutez au basilic et réservez au réfrigérateur.
  4. Préchauffer le four à 120°C puis placez le moule à cake et son support sur la plaque aluminium perforée.moules-a-cake-flexipan-de-guy-demarle
  5. Incorporez à l’aide d’une poche à douille (sans douille) ou à la spatule si vous n’avez pas de poche !! Répartissez la farce blanche sur une hauteur de 3 cm. Au centre dressez la farce de basilic. Placez au centre le la farce au basilic le morceau de saumon et recouvrez du reste de la farce blanche. Lissez à l’aide d’une spatule coudée et mettre au four à 120°C pendant 1 heure recouvert d’une toile Silpat.

Préparation coulis :

  1. Mondez les tomates et mixez les avec tous les autres ingrédients.terinne poisson saumon

 

 

 

 

 

 

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