Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.


Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.Voici une recette que j’ai réalisé suite à un cours de cuisine suivi à l’école de cuisine du Saint-James à Bouliac « Côté cours ». Un dessert d’un étoilé à réaliser à la maison pour ravir les papilles de vos convives.

Ingrédients pour 8 personnes :

Sablé chocolat :

  • 135 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre (Van Houten pour moi)
  • 115 g de beurre
  • 90 g de cassonade
  • 40 g de sucre semoule
  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel

Tartare de mangues :

  • 300 g de mangue épluchée
  • 1 citron vert

Tuiles dentelles aux agrumes :

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’amandes hachées
  • 75 g de farine
  • 75 g de beurre fondu et légèrement refroidi
  • 1 c à c de zestes d’orange
  • 1 c à c de zestes de citron jaune
  • Le jus d’une orange

Mousse de mascarpone au citron vert :

  • 1 citron vert
  • 15 cl de crème fleurette 30% MG
  • 80 g de mascarpone
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 1 c à s de sucre glace

Préparation de l’appareil à tuiles dentelles:

  1. Dans un cul de poule, mélangez le sucre, les amandes, la farine, le jus d’orange et les zestes.
  2. Ajoutez le beurre fondu légèrement refroidi et mélangez bien le tout afin d’avoir une patte homogène.
  3. Laissez reposez au frais dans une boite hermétique en filmant bien le dessus de la pâte afin d’éviter qu’elle ne croûte, au moins une heure au réfrigérateur.

Préparation des sablés chocolat :

  1. Dans un cul de poule, coupez le beurre en petits cubes et ajoutez les sucres et la fleur de sel. A la main mélangez bien le tout.
  2. Ajoutez progressivement la farine et le cacao et mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.
  3. Faites préchauffer le four à 180 ° C
  4. Réalisez des boudins réguliers de pâte à l’aide de papier film et mettre au congélateur au moins 20 minutes ou 1 h 30 au réfrigérateur.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.
  5. Retirez le film alimentaire et taillez 18 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez une toile SILPAT sur la plaque aluminium perforée et disposez les tranches espacées.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.
  6. Mettre à cuire pendant environ 9 minutes.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.

Préparation tartare de mangue :

  1. Pelez la mangue et la tailler en petits dès. Râpez un citron vert sur les dès de mangue mélangez délicatement et réservez au frais.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.

Préparez les tuiles dentelles aux agrumes:

  1. Après avoir préchauffé le four à 200 ° C, mettez une toile SILPAT sur une plaque perforée et étalez l’appareil à tuile en petits tas avec une fourchette trempée dans de l’eau.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.
  2. Faites cuire environ 7 minutes. Cuisson à surveiller selon les fours !Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.

Préparation de la mousse mascarpone citron vert vanille :

  1. Dans un cul de poule, râpez le citron vert ainsi que la gousse de vanille. Ajoutez le mascarpone et mélangez.
  2. Dans un batteur mettre la crème fleurette, le sucre et montez en chantilly. A l’aide d’une spatule incorporez délicatement au fur et à mesure la crème chantilly dans l’appareil mascarpone.Sablés chocolat, tartare de mangue, crème mascarpone citron vert vanille et tuile dentelle aux agrumes.

Montage :

  1. A l’aide d’une poche à douille mettre un petit peu de crème en point dans l’assiette, déposez par dessus un sablé, sur le sablé disposez le tartare de mangue, ajoutez la crème et décorez avec un morceau de tuile aux agrumes.Côté cours au Saint-James à Bouliac
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