Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 Noix de Saint Jacques avec corail
• 1 échalote
• Beurre
• 10 cl de vin blanc
• Piment d’Espelette
• Sel

Émulsion :

• 20 cl de lait entier
• 2 C à S d’Estragon
• 2 g de lécithine de soja

Préparation :

1. Nettoyer vos noix de Saint Jacques et retirez la partie corail. Séchez vos noix de Saint-Jacques à l’aide de papier absorbant et réservez au frais.
2. Dans une casserole faites revenir avec du beurre votre échalote émincée et ajoutez les corail de St Jacques avec une pincée de piment d’Espelette. Faites revenir le tout quelques minutes puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
3. Ajoutez la crème fraîche , mélangez et laissez cuire à feu doux encore deux minutes. A l’aide d’un mixeur plongeant mixez bien la sauce puis la passer au chinois.
4. Faites frémir le lait cru dans une casserole et ajoutez l’estragon haché, salez et poivrez légèrement. Laissez infuser 15 minutes et laissez refroidir.
5. Passez au chinois et remettre le lait infusé dans la casserole.
6. Au moment ou vous mettez vos Saint-Jacques à cuire faites chauffer la casserole de lait infusé, ajoutez la lécithine de soja et mixez avec le mixeur plongeant pour former une mousse.
7. Dans une poêle faites chauffer du beurre et faites revenir vos Saint-Jacques 1 à deux minutes de chaque côté.
8. Servir vos Saint Jacques nappées de l’émulsion d’estragon avec en déco la crème de corail au préalablement réchauffée. Servir avec une purée de carotte !