Darne de Merlu aux piquillos et chorizo à la Basque


Le merlu est appelé aussi colin. Il vit le long des côtes françaises et au large jusqu’à 100 m de profondeur. C’est un poisson de belle taille, il mesure de 27 cm jusqu à 1 m de long. Sa chair délicate est appréciée de tous, d’autant plus qu’il contient peu d’arêtes. c’est pourquoi il est souvent apprécié des plus jeunes !

Un poisson souvent proposé sur les tables du Pays Basque.

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 5 belles darnes de Merlu environ 3 à 4 cm d’épaisseur
  • 1 bocal de pimientos del piquillo
  •  1 Chorizo doux
  • 4 oignons nouveaux
  • 1 tomate
  • 2 à 3 gousses d’ail selon la taille
  • Piment d’Espelette
  • Farine
  • 25 cl de lait cru
  • 2 g de Lécithine de soja
  • Sel
  • Beurre
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. Égouttez les pimientos del piquillo.
  2. Découpez 10 tranches de chorizo en petits morceaux, émincez les oignons nouveaux, coupez en dès la tomate et coupez les gousses d’ail en fines lamelles.
  3. Dans une poêle faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faites revenir le chorizo, les oignons nouveaux et les lamelles d’ail pendant 3 minutes. Puis ajoutez les pimientos et les dès de tomates. Ajoutez une ou deux pincées de piment d’Espelette. Laissez confire à feu moyen pendant 10 minutes tout en mélangeant.
  4. Dans une casserole versez lait cru avec 5 tranches de chorizo coupées en dès ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette. Portez à ébullition puis laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au chinois et récupérer le lait infusé dans une casserole. 
  5. Farinez légèrement vos darnes de Merlu sur les deux faces. Dans une poêle faites chauffer du beurre avec une C à S d’huile d’olive. Quand le beurre commence à avoir une couleur noisette déposez vos darnes de Merlu et faites cuire 5 minutes de chaque côté.
  6. Pendant ce temps ajoutez dans la casserole de lait cru les 2 g de lécithine de soja et à l’aide d’un mixeur plongeur mixez le tout afin de former une mousse.
  7. Déposez 1 à 2 C à S de mélange pimientos chorizo et déposez par dessus une darne de Merlu, nappez la darne avec une à deux C à S d’émulsion de chorizo.
  8. Pour la déco et le côté terre mer gourmand j’ai ajouté des tranches de chorizo grillé et servi le tout avec du riz complet.

 

 

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