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Ingrédients pour 4 personnes :

• Une Queue de lotte
• 1 Beau pavé de saumon
• 4 Langoustines
• Un bouquet de mini carottes
• 12 Minis navets
• 2 Petits poireaux
• 2 Cuillères à soupe de sucre
• 30 g de Beurre
• 12 Petites pommes de terre
• 1 Oignon
• 2 Clou de girofle
• 1 Feuille de laurier
• 2 Branches de Thym frais
• 1 Branche de romarin
• 1 C à C de grain de poivre
• 2 C à S de fumé de poisson
• 1 Carotte
• 2 Feuilles de choux
• 1 Gousse d’ail
• Persil frais
• 10 cl de Vin blanc
• 3 C à S de crème fraîche épaisse
• 1 demi Citron (le jus)
• 1 demi bouillon de poule
• Sel

Préparation :

1. Préparez le bouillon.
2. Dans un fait tout mettre 1 litre et demi d’eau et préparez un bouquet garni avec un tronçon de vert de poireau, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1 branche de romarin, quelque brins de persil et ficelez le tout, puis ajoutez dans le fait tout. Pelez et piquez l’oignon avec les clous de girofle, pelez la carotte et la coupez en tronçons, ajoutez les feuilles de choux, ajoutez les grains de poivre, le fumé de poisson, salez. Mettre à chauffer à couvert pendant au moins 30 à 40 minutes.
3. Pendant ce temps préparez les légumes. Pelez les minis carottes et retirez les feuilles des navets et nettoyer les. Coupez les petits poireaux en petits tronçons et rincez les.
4. Dans une poêle faites fondre le beurre et répartissez les carottes, navets et poireaux. Ajoutez le sucre en poudre et couvrir à moitié avec de l’eau. Couvrez la poêle et laissez frémir les légumes à moyen feu jusqu’à évaporation de l’eau. Les légumes ne doivent pas colorer et doivent rester croquants.
5. Pelez les pommes de terre et les faire bouillir 10 minutes.
6. Une fois les 40 minutes de cuisson du bouillon, passez le bouillon au chinois et jetez la garniture.
7. Remettre le bouillon dans le fait tout à petit bouillon et récupérez trois louches du bouillon dans une petite casserole pour la sauce.
8. Pour la sauce : Ajoutez un demi cube de bouillon de poule, le vin blanc et laissez réduire de moitié avant d’ajouter le jus du demi citron et la crème fraîche. mélangez bien le tout, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
9. Coupez la queue de lotte préparée par votre poissonnier en quatre ainsi que le pavé de saumon.
10. Mettre les morceaux de lotte à frémir dans le fait tout avec le bouillon pendant au moins 15 minutes, puis le saumon 10 minutes.
11. Retirez le saumon et la lotte du fait tout et commencez à dresser les assiettes avec les légumes et le poisson. Pendant ce temps mettez les langoustines dans le bouillon 3 à 4 minutes selon leur grosseur.
12. Nappez le tout avec la sauce et décorez avec du persil ciselé.