Ris de veau aux morilles et aux truffes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 Beau de Ris de veau
  • 200g de Morilles séchées
  • 1 Bouillon de poule
  • 3 Belles échalotes
  • 7 Gousses d’ail
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 30g de beurre
  • 3 c à s de Vinaigre de cidre Basque
  • 40cl de Crème semi épaisse
  • 2 c à s de Moutarde de Dijon
  • 1 Farine
  • 2 Branche de Thym frais
  • Sel
  • Condiment sel de truffes
  • Piment d’Espelette

Préparation :

  1. Lavez les noix de ris de veau à l’eau vinaigrée, portez 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, salez avec du gros sel. Plongez-y la noix de ris de veau, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Puis les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, les égoutter. Les parer délicatement en retirant les filaments indésirables, petite peau recouvrant les ris.
  2. Coupez en médaillons épais les ris de veau et les fariner légèrement.
  3. Préparez les morilles.
  4. Préparez le bouillon de poule et y mettre les morilles à gonfler, hors du feu.
  5. Hachez finement les échalotes et émincez finement une gousse d’ail.
  6. Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer légèrement les échalotes et la gousses d’ail. Ajoutez les morilles et les 6 gousses d’ail en chemise. Faites dorer le tout légèrement, ajoutez 15 cl de jus de morilles bouillon de poule, puis laissez réduire et mijoter à feu doux pendant 10 minutes et réservez.
  7. Dans une autre poêle faites chauffer le beurre avec la branche de thym frais et faites dorer les médaillons de ris de veau trois à quatre minutes sur chaque face en les arrosant avec le beurre. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette. Puis réservez au chaud vos ris de veau.
  8. Mettez un plat à chauffer au four à 150°C.
  9. Dans la même poêle déglacez les sucs avec le vinaigre de cidre Basque jusqu’à évaporation puis ajouter la moutarde et la crème fraîche, ajoutez le condiment de truffes ou sel de truffes mélangez bien le tout à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  10. Ajoutez à la sauce les morilles échalotes et gousses d’ail en chemise, mélangez bien le tout et joutez les médaillons de ris de veau. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert 10 à 15 minutes.
  11. Sortir le plat du four et versez y vos ris de veau avec la sauce aux morilles.
  12. Coupez des lamelles fines de truffes ainsi que des brisures et répartissez les sur le plat.
  13. Servez aussitôt accompagné de pâtes fraîches nappées de sauce au vinaigre de cidre morilles et truffes.

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