Moelleux de St Jacques et sa fondue de poireaux


moelleux de st jacquesIngrédients pour 12 moelleux :

  • 300 g de blancs de poireaux
  • 3 x 20 g d’huile d’olive (3 x 2 cuillères à soupe)
  • Sel, poivre
  • 200 g + 300 g de noix de St Jacques (ou pétoncles)
  • 1 œuf
  • Curry
  • 2 x 150 g de crème fraîche liquide (2 x 15 cl)
  • 10 g d’échalote
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil et d’aneth hachés
  • 1 botillon de cerfeuil

Préparation des blancs de poireaux :

  1. Avec le couteau éminceur, émincez très finement les blancs de poireaux.
  2. Dans la sauteuse, étuvez-les à couvert avec 20 g d’huile d’olive, le sel et le poivre pendant 5 minutes environ
  3. Laissez les refroidir dans le cul de poule.
  4. Préparation de la mousseline de pétoncles :
  5. Préchauffez votre four à 160° C (th. 5) puis placez vos empreintes sur la plaque perforée.
  6. Mixer 200 g de noix de pétoncles avec l’oeuf, le sel, le poivre, curry et 150 g de crème liquide.
  7. Ajoutez les blancs de poireaux étuvés et refroidis. Mélangez et répartissez la préparation dans les empreintes Navarins carrés avec la poche à douille munie de la grosse douille unie. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien descendre l’appareil dans les empreintes.
  8. Dans le wok, faites sauter les 300 g de pétoncles restants dans 20 g d’huile d’olive.
  9. Incrustez 3 noix dans chaque empreinte.
  10. Garder le jus qui s’est déposé dans le wok pour faire la sauce. Réserver le reste des pétoncles pour le dressage.
  11. Faites cuire environ 20 minutes à 160° C (th. 5) en posant une toile SILPAT sur les empreintes.

Préparation de la sauce :

  1. Dans la casserole, faites chauffer les 20 g d’huile d’olive restants et faites suer l’échalote ciselée finement.
  2. Mouillez avec le jus de pétoncle réservé.
  3. Ajoutez 150 G de crème liquide, salez et poivrez.
  4. Chauffez et ajoutez la cuillère à soupe de fines herbes hachées.
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