Aile de raie au four au beurre de thym et émulsion de beurre citronné


Une chair maigre, riche en sels minéraux, pas d’écailles, pas d’arêtes mais des cartilages très faciles à retirer, la raie a de multiples atouts pour séduire petits et grands. Une chair savoureuse rosée ou blanchâtre, elle se cuisine pochée, cuite au four ou poêlée.
Les ailes de raie s’apprêtent au beurre noisette et aux câpres, à la sauce hollandaise, à la meunière, aux herbes…
Elle se gratine avec des blancs de poireaux, se déguste tiède en salade ou frit. Bref un produit qui permet l’inventivité !http://www.mareebleue.net/la-poissonnerie-1.html

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 aile de Raie de 1 kg
  • 1 bouquet de thym frais
  • 30 g de beurre demi-sel
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • 4 gousses d’ail

Ingrédients pour l’émulsion de beurre citronné :

  • 10 cl d’eau chaude
  • 1 C à S de beurre
  •  1 C à S de jus de citron
  • Sel

Préparation :

  1. Faites préchauffer le four à 220°C
  2. Rincez l’aile de raie sous l’eau et bien l’essuyer avec du papier absorbant. Découpez votre aile de raie en quatre morceaux.
  3. Dans un bol mettre le beurre légèrement ramolli et effeuillez quelques branches de thym frais dans le beurre, ajoutez du piment d’Espelette et un peu de sel. Malaxez le tout à la fourchette.
  4. Dans un plat allant au four mettre un filet d’huile d’olive et déposez vos morceaux d’aile de raie. Répartir équitablement le beurre sur les morceaux d’aile de raie et y ajouter quelques branches de thym frais. Saupoudrez pas dessus une pincée de piment d’Espelette. Ajoutez les 4 gousses d’ail en chemise dans le plat.
  5. Mettre au four pour 20 à 25 minutes.
  6. Servir avec un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe et une poêlé de tagliatelles de légumes.

Pendant ce temps préparez l’émulsion:

  1. Mettre le tout dans une casserole à feu moyen et montez au dernier moment à l’aide d’un mixeur plongeant. Récupérez l’écume et nappez votre aile de raie au moment de servir. 

 

 

 

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