Terrine de lotte aux piquillos et basilic, insert rôti de lotte bardé parfumé au thym et son coulis de piquillos


Une idée d’entrée pour les fêtes qui approchent à grand pas avec cette délicieuse terrine de lotte aux poivrons del piquillo !

Ingrédients (Moule bûche Guy Demarle) :

Pour le coulis del piquillos :

  • 1 bocal de poivrons del piquillo
  • 2 échalotes
  • 1/2 gousse d’ail
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème fleurette
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette

Préparation de la terrine :

  1. Demandez à votre poissonnier de vous peler la queue de lotte et de bien retirer la membrane noire qui se trouve sur la lotte et de vous retirer l’arrête centrale.
  2. Faites préchauffer le four à 200° C
  3. Découpez dans la longueur du filet un morceau de lotte de 4 cm d’épaisseur pour former le rôti de lotte bardé servant d’insert à la terrine. Bardé le rôti avec les fines tranches de lard fumé. Déposez dans un plat allant au four, saupoudrez de piment d’Espelette et déposez dessus les branches de thym frais. Enfournez pour 15 minutes, puis réservez.
  4. Une fois le rôti de lotte sortie du four, baissez la température du four à 180°C.
  5. Faites égoutter les poivrons del piquillo.
  6. Pendant ce temps découpez le reste de lotte en morceau. Mettre dans un mixeur, la lotte et une demi cuillère à café rase de piment d’Espelette et du sel et mixez la chaire finement en ajoutant un à un les blancs d’œufs. Ajoutez la crème fraîche et mixez encore 30 secondes. L’aspect doit être mousseux.
  7. Débarrassez la préparation dans un bol et ciselez une bonne dizaine de feuilles de basilic , mélangez et assaisonnez à votre goût en sel ou piment d’Espelette.
  8. Ouvrez délicatement chaque poivron del piquillo et nappez le moule bûche sur toutes ses faces avec les poivrons. Déposez une couche de préparation jusqu’à la moitié et étalez délicatement. Déposez le rôti de lotte bardé, sans les branches de thym, et appuyer légèrement. Terminez le remplissage de la terrine avec la préparation restante et recouvrez le tout des poivrons restants. (N’oubliez pas de réserver un bocal pour le coulis)
  9. Enfournez la terrine pour 40 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au frais au moins 4 heures.

Pour le coulis de poivrons del piquillo :

  1. Émincez finement deux échalotes et faites les revenir sans coloration dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajoutez une à deux pincées de piment d’Espelette.
  3. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  4. Détaillez en fines lamelles les poivrons del piquillo et ajoutez à la casserole, faites revenir encore deux à trois minutes.
  5. Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche, une fois un léger bouillon coupez le feu et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Servir la sauce chaude sur la terrine froide, un vrai délice de fêtes !

 

 

 

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