Le soleil est au rendez-vous ce samedi matin pour démarrer cette journée sous la houlette de Fatiha. Cuisinière hors pair qui va nous délivrer ses secrets pour la réalisation de sa recette familiale du couscous marocain aux sept légumes. En effet au Maroc chaque famille a sa propre recette pour ce plat familial servi tous les vendredis et pour les jours de fêtes.

Nous voilà au marché Saint Michel pour faire nos courses, achats des légumes, viandes, épices et semoule.

Normalement la recette du couscous marocain se fait avec une seule viande, mais n’arrivant pas à nous départager nous choisissons de partir sur deux viandes poulet et agneau, avec un petit extra gourmand pour les keftas !

Avant de commencer cette recette je vous conseille de bien préparer tous vos ingrédients ainsi que vos plats et de faire une première lecture de cette recette afin de ne pas sauter d’étapes !

Ingrédients pour 10 personnes :

• 6 hauts de cuisses et pilons
• 1 grosse épaule d’agneau coupée en au moins 12 morceaux
• 10 carottes en botte
• 10 courgettes
• 6 navets
• 6 oignons jaunes
• 1 cœur de choux blanc
• 1 belle tranche de potiron
• 1 beau bouquet de persil
• 1 beau bouquet de coriandre
• 1 bocal de pois chiche
• 1 kilo 300 g de semoule (Dari moyenne)
• Huile de tournesol
• Huile d’olive
• 60 g de beurre
• 4 pincées de pistil de safran
• 2 C à S de gingembre en poudre
• 2 C à S de curcuma
• 2 C à C de poivre noir
• 2 C à C de sel

Ingrédients confit d’oignons aux raisins :

• 8 oignons jaunes
• 3 C à S d’huile d’olive
• 1 grosse pincée de poivre noir
• Sel
• 2 belles poignées de raisins secs blonds
• 1 bonne C à C de cannelle

Préparation du couscous :

La viande

1. Lavez les morceaux de poulet en les massant vigoureusement avec du gros sel puis les rincer sous l’eau et réservez.
2. Dans un grand plat creux,versez deux cuillères à soupe d’eau et ajoutez 2 pincées de safran, 1 C à S de gingembre, 1 C à S de curcuma, 1 C à C de poivre noir, 1 C à C de sel. Mélangez bien les épices avec les doigts. Prendre chaque morceaux de poulet et le masser avec le mélange d’épices , puis déposez les morceaux dans une sauteuse ou dans le bas du couscoussier. (ce procédé est à faire aussi avec les morceaux d’agneau)
3. Mettre les viandes à cuire à part, préférez l’agneau dans le bas du couscoussier et le poulet dans un autre récipient de cuisson.
4. Émincez 3 oignons par récipient de cuisson de viande et ajoutez sur la viande.
5. Préparez deux bouquets avec moitié persil et moitié coriandre, les attacher et les déposer sur les oignons.
6. Dans chaque récipient de viande ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis ajoutez de l’eau par le côté et non directement sur la viande jusqu’à la recouvrir. Couvrez à moitié et mettre à cuire. Au bout de 30 minutes mélangez la viande de chaque récipient et laissez cuire encore 30 minutes pour le poulet et 1 bonne heure encore pour l’agneau. Vérifiez la cuisson de l’agneau en piquant la chair avec un couteau. (1 heure de cuisson pour le poulet et 1 h 30 à 40 pour l’agneau).
7. Une fois les viandes cuites, retirez les de leur bouillon et réservez avec deux bonnes louches de bouillon, ce qui servira à réchauffer les viandes avant de servir. Mélangez dans le bas du couscoussier les deux bouillons de cuisson des viandes.

Les légumes

1. Pelez les carottes et les coupez dans la longueur puis retirez le cœur.
2. Lavez les courgettes et grattez la peau une lanière sur deux puis les couper à moitié dans la longueur.
3. Pelez les navets et les couper en deux, voir trois selon leur taille.
4. Coupez le cœur du chou en quatre morceaux.
5. Retirez la peau du potiron et coupez en gros cubes.
6. Ajoutez les légumes dans le bouillon « que l’on appelle marqa au Maroc » en commençant par les carottes puis les navets faire cuire 10 minutes avant d’ajouter le potiron et les courgettes.
7. Le cœur de chou est à cuire à part dans une casserole d’eau bouillante.

La semoule en trois cuissons

1. Mettre la semoule dans un grand grand plat creux, ajoutez un mug d’eau et versez dans le creux des mains un peu de’huile de tournesol et commencez à masser la semoule avec les doigts et la paume des mains. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si la semoule est trop sèche. Vous ne devez plus avoir de grumeaux de semoule !
2. Mettre la semoule dans la partie haute du couscoussier et le placer au dessus de la cuisson de l’agneau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à partir du moment ou la vapeur sort des grains de semoule.
3. Au bout des 15 minutes, remettre la semoule dans le grand plat creux, ajoutez 2 mugs d’eau froide et une bonne poignée de sel. Bien mélanger la semoule en la massant avec les doigts et la paume des mains en aérant bien les grains de semoule, vous ne devez plus avoir de grumeaux !
4. Rincez la partie haute du couscoussier afin de bien déboucher les trous et remettre la semoule. Replacer sur le couscoussier et refaite une cuisson pour 15 minutes à partir du moment ou la vapeur commence à monter dans les grains.
5. Au bout de la deuxième cuisson, remettre la semoule dans le grand plat avec 1/2 mug d’eau et 60 g de beurre et recommencer le massage de la semoule tout en l’aérant pour ne plus avoir de grumeaux !

Le confit d’oignons

1. Émincez les oignons et les mettre dans une sauteuse
2. Ajoutez l’huile d’olive, le poivre et une bonne pincée de sel.
3. Mettre à cuire à couvert à feu moyen. et laissez confire jusqu’à une légère coloration.
4. Ajoutez les raisins et la cannelle et laissez confire encore quelques minutes.

Réchauffage et dressage

1. Faites réchauffer la viande à couvert.
2. Ajoutez un peu de bouillon à l’harissa et mélangez
3. Rincez les pois chiches, les mettre dans une casserole avec 2 louches de bouillon et le chou et faites réchauffer.
4. Mettre la semoule dans un grand plat creux, faire un puit au milieu et y déposer la viande. Décorez le dessus de la semoule avec les légumes et les pois chiches.
5. Servir le reste des légumes et de viandes dans un plat à part.
6. Vous trouverez la recette des Keftas sur le blog !