Vol au vent de la mer, langoustines, crevettes, moules et chanterelles


Voici une idée d’entrée ou même de plat pour ces fêtes, c’est beau et c’est bon ! Vous pouvez y ajouter du poisson ou encore mieux des noix de Saint Jacques !

Ingrédients pour 4 vol au vent de la mer :

  • 24 Langoustines
  • 400 g de moules
  • 300 g de crevettes roses
  • 250 g de Chanterelles ou encore mieux des girolles
  • 15 cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • Persil
  • Sel, Poivre
  • Huile d’olive
  • Beurre

Béchamel :

  • 500 g de lait
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • Sel, Poivre
  • Noix de muscade

Vol au vent :

  • 2 Pâtes feuilletées épaisses
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 C à S de lait

Préparation Vol au vent :

  1. Étalez la pâte feuilletée, à laide d’un emporte pièce 130 mm découpez 4 cercles que vous déposez sur une toile de cuisson. Sur la deuxième pâte découpez encore 4 cercles  sur ces 4 cercles utilisez un emporte pièce de 80 mm que vous placez au milieu afin de former un anneau. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le premier disque et déposez par dessus l’anneau, badigeonnez l’anneau. Gardez les centre sur la toile de cuisson SILPAT et badigeonnez les. Réservez au frai au moins une heure voir plus. Cette étape peut être faite la veille.
  2. Dans un four préchauffé à 175° C faites cuire vos feuilletés.
  3. A la sortie du four, laissez un peu refroidir vos vol au vent et découpez délicatement le cercle du milieu.

Préparation Béchamel :

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
  2. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère de bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir.
  3. Versez le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  4. Assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.

Préparation garniture :

  1. Séparez la tête du corps des langoustines, décortiquez les queues et réservez les têtes et les carapaces. Faites de même avec les crevettes.
  2. Dans une casserole faites chauffer du beurre avec un peu d’huile d’olive et faites revenir  1 échalotes 3 minutes,  ajoutez une feuille de laurier et du poivre et ajoutez les têtes et carapaces des langoustines et crevettes. Faites revenir 5 minutes en mélangeant et en écrasant le tout à l’aide d’un presse purée, puis ajoutez 1 verre d’eau et laissez cuire 30 minutes. Ajoutez un peu d’eau si pas assez.
  3. Filtrez à l’aide d’un chinois et récupérez le fumet de langoustines et crevettes, l’idéal est de récupérer les 3/4 d’un verre. Si besoin faites réduire et réservez.
  4. Dans une poêle faites ouvrir les moules et dé coquillez les, réservez.
  5. Dans cette même poêle faites revenir les 3 autres échalotes émincés 3 à minutes et ajoutez les champignons. Faites revenir jusqu’à épuration de l’eau des champignons, ajoutez les langoustines, crevettes et moules, et du persil ciselé et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le vin blanc et le fumet de langoustines, laissez mijoter quelques minutes et ajoutez la béchamel. Mélangez le tout.
  6. Faites ré chauffer les feuilletés et les garnir avec la préparation servir chaud.

    bty

    bty

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