Dos de Merlu meunière aux légumes d’automne glacés, châtaignes et purée de potimarron


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 Dos de Merlu
  • 100 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 1 filet d’huile de tournesol

Légumes d’automne :

  • 2 betteraves Shioga
  • 1 bouquet de carottes Multi couleurs
  • 2 c à s de sucre en poudre
  • 1 c à s de miel
  • 20 g de beurre
  • 50 ml d eau
  • 16 châtaignes

Ingrédients purée de potimarron :

  • 300 g de lait
  • 500 g de pommes de terre
  • 400 g de potimarron
  • 25 g beurre
  • 1/2 oignon jaune
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre et noix de muscade

Préparation légumes glacés :

  1. Épluchez et lavez les carottes fanes de couleurs en conservant un peu de vert de la fane.
  2. Épluchez la betterave Shioga et coupez des rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur (j’ai utilisé un emporte pièce pour faire de beaux ronds)
  3. Dans une poêle, mettre les 20 g de beurre, le miel, les légumes et saupoudrez du sucre en poudre puis ajoutez l’eau.
  4. Mettre à couvert à feu moyen pendant 25 à 30 minutes puis retirez le couvercle pour laissez évaporer toute l’eau et caraméliser les légumes. Ajoutez les châtaignes. Retournez délicatement vos légumes. Les légumes doivent avoir un aspect brillant. Salez et poivrez.

Préparation purée de potimarron :

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez les en morceaux, épluchez l’oignon et coupez le en 4. Préparez la gousse d’ail.
  2. Lavez et coupez le potimarron en petits morceaux, pas la peine de l’éplucher.
  3. Dans un casserole mettre le lait, la feuille de laurier, sel, poivre ainsi que les légumes. Faites cuire jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre ainsi que le potimarron.
  4. Égouttez dans une passoire et retirez la feuille de laurier. Passez le tout au mixeur avec le beurre et la noix de muscade. Assaisonnez à votre goût.

Préparation Dos de Merlu :

  1. Faites préchauffer le four à 180°C
  2. Lavez les dos de Merlu et bien les sécher à l’aide de papier absorbant.
  3. Farinez bien vos Dos de Merlu des deux côtés, faites chauffer une poêle avec le beurre et le filet d’huile de tournesol. Une fois le beurre chaud mettez vos dos de Merlu côté peau et faites griller 3 minutes.
  4. Retournez les Dos de Merlu pour les faire colorer côté chair pendant 3 minutes puis passez les au four pendant 10 à 12 minutes pour terminer la cuisson.

Dressage :Répartissez dans l’assiette la purée de potimarron et disposez par dessus un assortiments de légumes puis dressez le dos de Merlu à la sortie du four.

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