Fricassée de ris de veau et coquilles Saint-Jacques aux cèpes


Recette d’Alain Darquier réalisée à 4 mains, merci Alain pour ce bon moment de partage et transmission.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2kg de coquilles St Jacques
  • 1 ris de veau d’environ 1kg
  • 4 échalotes
  • 50 cl de crème fleurette
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 30g de beurre
  • 1 C à soupe de fond de veau
  • Huile d’olive
  • 600 G de cèpes
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparez les noix de Saint-Jacques avec corail bien les rincer à l’eau claire, les essuyer à l’aide de papier absorbant et les réserver.
  2. Dans un fait tout faites dégorger les ris de veau dans 3 litres d’eau vinaigrée et salée pendant 10 minutes.
  3. Rincez les ris de veau puis faites bouillir une grande casserole d’eau salée et poivrée et faites blanchir 20 minutes vos ris. Laissez le refroidir.
  4. Émincez finement les échalotes.
  5. Préparez vos cèpes en morceaux.
  6. Dans une grande poêle faites chauffer un mélange de beurre et huile d’olive et faites revenir vos échalotes, sans trop de coloration. Attention de ne pas les brûler, ce qui pourrait altérer le goût du plat.
  7. Dans une autre poêle faites revenir vos cèpes.
  8. Coupez les ris de veau en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
  9. Dans la poêle ou vous avez les échalotes, saisissez les escalopes de ris de veau à la poêle en même temps que les noix de St Jacques : 2 minutes sur la première face et baissez de moitié le feu, assaisonnez de sel et de poivre, retourner le tout.
  10. Ajouter le vin blanc et le fond de veau et laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche.
  11. Laissez réduire la sauce et servez aussi tôt.

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