Dos de cabillaud au four sauce beurre blanc échalotes au piment d’Espelette et petits légumes glacés

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Ingrédients cabillaud au four pour 4 personnes :

Ingrédients légumes glacés :

  • 12 mini carottes
  • 1 Fenouil
  • 16 mini poireaux
  • 25 g de beurre
  • 1 Cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Eau
  • Sel fin au piment d’Espelette

Ingrédients beurre blanc aux échalotes et piment d’Espelette:

  • 4 Échalotes
  • 5 cl Vin blanc
  • 5 cl Vinaigre de vin blanc
  • 125 g Beurre
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Préparation des dos de cabillaud au four :

  1. Faites préchauffer le four à 200°C 
  2. Dans un plat allant au four mettre un filet d’huile d’olive et déposez vos dos de cabillaud.
  3. Saupoudrez les dos de cabillaud avec les herbes SAKARI et le sel fin au piment d’Espelette puis ajoutez un léger filet d’huile d’olive.
  4. Insérez les tomates cerises.
  5. Mettre au four 25 minutes.

Préparation légumes glacés:

  1. Lavez le fenouil et le découper en fines tranches.
  2. Rincez les mini poireaux
  3. Brossez et lavez les mini carottes fanes en conservant un peu de vert de la fane.
  4. Dans une poêle, mettre les 20 g de beurre, le miel, les légumes et saupoudrez du sucre en poudre puis ajoutez l’eau.
  5. Mettre à couvert à feu moyen pendant 25 à 30 minutes puis retirez le couvercle pour laissez évaporer toute l’eau et caraméliser les légumes. Retournez délicatement vos légumes. Les légumes doivent avoir un aspect brillant. Salez avec le sel fin au piment d’Espelette.

Préparation du beurre blanc aux echalotes :

  1. Hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole en Inox avec le vin et le vinaigre. Faites bouillir et réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 3 c. à soupe de liquide. Filtrez ou non cette réduction, qui peut être réalisée à l’avance.
  2. Sur feu très doux ou au bain-marie, incorporez le beurre très froid en morceaux dans la réduction d’échalotes bien chaude, tout en fouettant avec un fouet à main. Salez, poivrez et servez sans attendre.

Le secret : le beurre doit être bien froid quand il entre en contact avec la réduction, qui ne doit pas être trop courte. Au besoin, ajoutez 1 c. à soupe d’eau ou de crème. Avec la crème, la consistance de la sauce sera légèrement modifiée mais le succès, assuré.