Fricassée de langoustines à la fondue de poireaux nage de bisque de langoustines

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 12 Belles langoustines
  • 2 Blancs de poireaux
  • 25 cl de Vin blanc sec
  • 1 Tomates
  • 1 Belle cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 3 cl de Cognac
  • 1 Echalote
  • 1 Carotte
  •  1 Gousse d’ail 
  • 60 g de Beurre
  • Huile d’olive
  • Branche de thym frais
  • 2 Feuilles de laurier
  • Piment d’Espelette
  • 1 Cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  1. Décortiquez les langoustines en conservant le dernier anneau et la queue. Conservez les pattes, carapaces et têtes qui serviront pour la bisque de langoustines. Cassez les pattes et pinces des langoustines afin que la chair puisse se libérer à la cuisson.
  2. Afin de garder les queues de langoustines bien droites lors de la cuisson enfilez un pic en bois dans la chair.
  3. Emincez finement l’échalote et la gousse d’ail, épluchez la carotte et coupez là en petits cubes. Pelez la tomate et ôtez les pépins et coupez là en morceaux.
  4. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et à feu vif ajoutez les carapaces, têtes, pinces et pattes de langoustine. Faites revenir 3 à 4 minutes tout en remuant et en écrasant le tout au fur et à mesure avec un presse purée.
  5. Baissez le feu et ajoutez  l’échalote, la carotte, l’ail, les dès de tomate, le thym, le laurier, quelques pincées de piment d’Espelette, sel  et concentré de tomate. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes.
  6. Faites chauffer le cognac et flambez le dans le mélanges légumes et carapaces, mouillez le tout avec le vin blanc. Remettre à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement 20 minutes. Mélangez et écrasez le tout de temps en temps.
  7. Préparez la fondue de poireau. Emincez finement les blancs de poireaux et rincez les. Dans une casserole mettez les blancs de poireaux émincés à étuver doucement avec 15 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez et mélangez de temps en temps à feu doux.
  8. Passez la bisque au chinois en pressant bien avec un pilon afin de récupérer tous les sucs des carapaces et des légumes.
  9. Hors du feu incorporez le reste du beurre petit à petit tout en fouettant ajoutez la crème fraiche et maintenez au chaud.
  10. Dans une poêle mettre  un  mélange d’huile d’olive et de beurre et faites revenir les langoustines 1 minute sur chaque face avec quelques pincées de piment d’Espelette.

Dressage : Retirez les pics en bois des langoustines. Mettre au milieu de l’assiette la fondue de poireau, mettre délicatement la bisque autour de la fondue et répartissez les langoustines en étoiles autour de l’assiette. Décorez avec des brins de ciboulette ou des pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.

 

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