Filets de bar aux coques et palourdes sur un confit de fenouil et piments padron grillés

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • Deux beaux filets de Barwp-16470880159832951857403185895251
  • 80 g de coques
  • 80 g de palourdes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 Belles echalotes
  • 1 Gousse d’ail
  • 2 Bonnes cuillères de persil frais
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 Bulbe de fenouil
  • Huile d’olive vierge
  • Beurre
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre
  • 8 Piments padron

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Préparation :

  1. Faites tremper les coques plusieurs fois dans de l’eau salées en les massant à chaque changement d’eau pour bien retirer le sable, pendant au moins une heure.

Préparation du confit de fenouil :

  1. Emincez le bulbe de fenouil en fines lanières en enlevant le cœur.
  2. Émincez l’échalote.
  3. Dans une casserole, faites fondre du beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez le fenouil, l’échalote, sel et poivre. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Laissez confire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Attention à ne pas colorer les légumes.

Préparation des piments padron :

  1. Dans une poêle faite chauffer un filet d’huile d’olive et faites griller les piment padron sur toutes les faces, puis ajoutez de la fleur de sel. Réservez.wp-16470880149962728309402148738922

Préparation des coquillages et du bar :

  1. Emincez une échalote, la gousse d’ail et le persil.wp-16470880155227426078918135572840
  2. Dans une sauteuse faites chauffer un filet d’huile d’olive et jetez y les coquillages et l’échalotte avec une pincée de piment d’Espelette.wp-16470880145118175135092635386972
  3. Dès que les coquillages commencent à s’ouvrir, ajoutez le vin blanc, l’ail et le persil et laissez réduire de moitié le vin blanc et le jus des coquillages. Puis ajoutez la crème fleurette. Réservez à tout pet feu pendant la cuisson des filets de bar.
  4. Dans une poêle faites chauffer le beurre noisette et déposez les filet de bar côté peau à feu moyen jusqu’à ce que la chair du poisson soit cuite.wp-164708800907745867221311064794

Dressage :

Répartissez le confit de fenouil au milieu de l’assiette et déposez par dessus le filet de bar côté peau vers le haut. Arrosez avec la sauce et les coquillages et décorez avec les piment padron grillés.wp-16470880130372465525031656918155wp-16470880100465664814442117320542

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