Langoustines et Saint Jacques au sabayon de Champagne et morilles


Une idée de recette pour la Saint Valentin avec de belles langoustines et Saint Jacques.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 belles langoustines
  • 8 Noix de Saint Jacques
  • 20 morilles
  • 2 échalotes
  • 6 jaunes d’œufs
  • 30 cl de fumet de poisson (ou court bouillon)
  • 30 cl de Champagne
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Préparation :

  1. Faites chauffer le four à 200°C
  2. Décortiquez les langoustines en conservant le dernier anneau avec la queue, piquez à l’aide le corps de la langoustines avec un pique en bois afin de la maintenir à la cuisson. Réservez au frais. (Conservez les têtes et les carcasses pour une bisque de Langoustines)
  3. Nettoyez les Saint Jacques, séchez les à l’aide de papier absorbant et réservez au frais.
  4. Dans une poêle faites chauffer un peu de beurre avec de l’huile d’olive et faites revenir les échalotes émincées et les morilles. Laissez au chaud.
  5. Faites chauffer le fumet de poisson et mesurez les 30 cl de Champagne.
  6. Faites chauffer une casserole d’eau. Dans un cul de poule mettre les six jaunes d’œufs et fouettez les. Placez le cul de poules sur le bain marie et versez progressivement et petit à petit le Champagne et le fumet de poisson tout en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse et onctueuse. Réservez au chaud.
  7. Dans une poêle faites chauffer du beurre et faites revenir 1 minute de chaque côté les queues de langoustines et Saint Jacques avec une pincée de piment d’Espelette.
  8. Déposez une louche de sabayon dans le fond de l’assiette et repartissez quelques morilles, déposez vos langoustines et Saint Jacques et placez les assiettes 4 minutes au four avant de servir. Décoration de quelques fleurs comestibles pour une belle assiette de Saint Valentin. 

 

 

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