Ingrédients :

• Carapaces et têtes de langoustines (16)
• 1 Oignon
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 2 bonnes pincées de piment d’Espelette
• 1 c à c de graines d’anis
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• sel
• eau
• 20 cl de lait
• 10 g de beurre
• 2 branches de thym
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation :

1. Récupérez les têtes et carapaces des langoustines.
2. Dans une grosse casserole faites chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive et faites revenir l’oignon émincé, la gousse d’ail, le piment d’Espelette, les graines d’anis le thym; le laurier et les têtes et langoustines. Faites bien revenir à feu vif tout en écrasant bien les crustacés pour en faire ressortir tout le goût.
3. Ajoutez le concentré de tomates bien mélanger et faites revenir encore 5 minutes.
4. Ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir le contenu de la casserole et laissez mijoter 20 minutes.
5. Passez le tout au robot pour bien mixer et passez la bisque au chinois.
6. Pour l’émulsion, faites chauffer le lait avec le beurre, le thym et le piment d’Espelette et laissez infuser au moins 20 minutes.
7. Poêlez vos Saint Jacques 2 minutes de chaque côté.
8. Pendant ce temps passer le lait au chinois et refaite le chauffer, à l’aide du mixeur plongeur formez une mousse.
9. Déposez un peu de bisque dans l’assiette, déposez la Saint Jacques et ajoutez une C à S d’émulsion de thym.