Filet de bar crumble de lard fumé et thym sur carottes et asperges caramélisées, émulsion d’asperges


Les filets de bar – également appelés filets de loup, en fonction du lieu où le poisson est pêché – sont appréciés pour leur chair tendre et fine. Les filets de bar se marient parfaitement avec toutes sortes de légumes, ici avec des carottes et asperges vertes caramélisées.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de bar
  • 16 carottes botte
  • 16 asperges vertes
  • 1 C à S de sucre roux
  • 1 C à S de miel
  • 10 tranches fines de lard fumé
  • Thym frais
  • 30 cl de lait
  • Piment d’Espelette
  • 40 g de Beurre demi sel
  • 40 g de Beurre demi sel
  • Sel

Préparation :

  1. Faites lever et écailler les filets de bar par votre poissonnier. Rincer sous l’eau vos filets et les essuyer avec du papier absorbant et réservez au frais.
  2. Sur une toile de cuisson disposez vos tranches de lard fumé et faites grillé au four. Sortez du four une fois grillées et laissez refroidir.
  3. Coupez les fanes des carottes en laissant 4 cm. Lavez les carottes et épluchez les délicatement. Normalement un brossage suffit pour les carottes nouvelles, mais là elles avaient besoin d’un petit épluchage ! ( Conserver les fanes de carottes pour en faire un délicieux velouté !)
  4. Disposez les carottes dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez le beurre coupé en morceaux , saupoudrez de sucre sur les carottes ainsi que la cuillère à soupe de miel.
  5. Couvrez les carottes avec de l’eau et couvrez la poêle.
  6. Pendant ce temps épluchez vos asperges en conservant les parures.  Au bout de 10 minutes de cuisson des carottes ajoutez les asperges.
  7. Laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes après ébullition, et vérifier la cuisson.
  8. Sortir le couvercle et augmentez le feu afin que toute l’eau s’évapore et que le caramel se fasse, surveillez la cuisson en tournant délicatement vos carottes dans le jus.
  9. Mettre dans une casserole le lait avec les parures d’asperges, deux tranches de lard fumé grillées et montez à ébullition, laissez infuser au moins 30 minutes.
  10. A l’aide d’un mixeur « Tornado Guy Demarle » pour moi, hachez les tranches de lard restantes avec du thym frais et du piment d’Espelette.
  11. Dans une poêle faite mousser 40 g de beurre jusqu’à une coloration noisette et faites revenir à l’unilatérale côté peau vos filets de bar pendant 4 à 5 minutes puis finir la cuisson dans un four à 180° C pendant 3 minutes en ayant saupoudré les filets d’une pincée de piment d’Espelette, salez à votre convenance.
  12. Passer l’infusion d’asperges au chinois et récupérez le lait infusé. A l’aide d’un mixeur plongeant formez une émulsion.
  13. Dressez les carottes dans l’assiette en alternant avec les asperges, déposez les filets de bar par dessus, répartissez sur vos filets le crumble de lard fumé et ajoutez 2 C à S d’émulsion d’asperges vertes.

 

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s