Les filets de bar – également appelés filets de loup, en fonction du lieu où le poisson est pêché – sont appréciés pour leur chair tendre et fine. Les filets de bar se marient parfaitement avec toutes sortes de légumes, ici avec des carottes et asperges vertes caramélisées.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de bar
- 16 carottes botte
- 16 asperges vertes
- 1 C à S de sucre roux
- 1 C à S de miel
- 10 tranches fines de lard fumé
- Thym frais
- 30 cl de lait
- Piment d’Espelette
- 40 g de Beurre demi sel
- 40 g de Beurre demi sel
- Sel
Préparation :
- Faites lever et écailler les filets de bar par votre poissonnier. Rincer sous l’eau vos filets et les essuyer avec du papier absorbant et réservez au frais.
- Sur une toile de cuisson disposez vos tranches de lard fumé et faites grillé au four. Sortez du four une fois grillées et laissez refroidir.
- Coupez les fanes des carottes en laissant 4 cm. Lavez les carottes et épluchez les délicatement. Normalement un brossage suffit pour les carottes nouvelles, mais là elles avaient besoin d’un petit épluchage ! ( Conserver les fanes de carottes pour en faire un délicieux velouté !)
- Disposez les carottes dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez le beurre coupé en morceaux , saupoudrez de sucre sur les carottes ainsi que la cuillère à soupe de miel.
- Couvrez les carottes avec de l’eau et couvrez la poêle.
- Pendant ce temps épluchez vos asperges en conservant les parures. Au bout de 10 minutes de cuisson des carottes ajoutez les asperges.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes après ébullition, et vérifier la cuisson.
- Sortir le couvercle et augmentez le feu afin que toute l’eau s’évapore et que le caramel se fasse, surveillez la cuisson en tournant délicatement vos carottes dans le jus.
- Mettre dans une casserole le lait avec les parures d’asperges, deux tranches de lard fumé grillées et montez à ébullition, laissez infuser au moins 30 minutes.
- A l’aide d’un mixeur “Tornado Guy Demarle” pour moi, hachez les tranches de lard restantes avec du thym frais et du piment d’Espelette.
- Dans une poêle faite mousser 40 g de beurre jusqu’à une coloration noisette et faites revenir à l’unilatérale côté peau vos filets de bar pendant 4 à 5 minutes puis finir la cuisson dans un four à 180° C pendant 3 minutes en ayant saupoudré les filets d’une pincée de piment d’Espelette, salez à votre convenance.
- Passer l’infusion d’asperges au chinois et récupérez le lait infusé. A l’aide d’un mixeur plongeant formez une émulsion.
- Dressez les carottes dans l’assiette en alternant avec les asperges, déposez les filets de bar par dessus, répartissez sur vos filets le crumble de lard fumé et ajoutez 2 C à S d’émulsion d’asperges vertes.
