Blanquette de veau à l’ancienne, recette de Grand Mère, Tradition et Terroir.

La blanquette est aujourd’hui caractéristique d’une cuisine ménagère et traditionnelle, que l’on sert dans les familles et les bistrots populaires, comme le pot-au-feu, le petit salé aux lentilles, le chou farci, le bœuf miroton, le bourguignon, le navarin d’agneau, etc. », écrit Jean-Louis Flandrin dans La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois (2002). Elle est aujourd’hui encore l’un des plats préférés des Français, et touche nombre d’entre nous en ravivant des souvenirs d’enfance et de famille, voire le partage d’un repas convivial au restaurant.

Ma recette est dite « à l’ancienne », car on y ajoute des petits oignons, des champignons et de la crème fraîche, qui au fil du temps ont trouvé leur place dans la préparation culinaire : cette blanquette à l’ancienne est dès cette époque considérée comme traditionnelle et classique. Elle va devenir l’un des plats phares du patrimoine culinaire français.

Pour réaliser une bonne blanquette de veau, 3 choses sont importantes :

1° La qualité du bouillon : celui-ci doit avoir les arômes de cuisine d’autrefois, avec cette justesse gustative qui était d’obtenir un bouillon aromatique, situé entre le ni trop…ni trop peu. Le bouillon est déterminant pour la saveur de la sauce qui sera un parfaite harmonie finale, je vous donne tous mes conseils pour réussir le bouillon de votre blanquette.

2° La qualité de la viande…évidemment !Tradition et Terroir du Sud Ouest vous l’assure ! Le Sauté de veau doit toujours être préparé avec minimum 2 types de viandes, pour apporter texture et gout à vos plats mijotés. Notre sauté de veau sera parfait pour vos blanquettes. 

3° La cuisson douce : car c’est un plat mijoté, et plus il mijote…plus la viande sera moelleuse…

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1200 g de Sauté de Veau Épaule et Bas Carré
  • 8 Carottes
  • 1 Gros oignon
  • 2 Blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 Gousse d’ail
  • 3 clou de girofle
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil, Romarin)
  • 2 l de Bouillon de poule
  • 150 g d’oignons grelots
  • 150 g de champignons de Paris frais
  • 60 g Beurre
  • 50 g de Farine
  • 2 C à C de sucre
  • 3 C à S de crème fraîche épaisse 30% de MG
  • 3 Jaunes d’œuf
  • 1 Citron le jus
  • Sel, Piment d’Espelette

Préparation :

  1. Préparation de la garniture aromatique, coupez 2 carottes en gros tronçons, piquez le gros oignon avec les 3 clous de girofle, épluchez la gousses d’ail, et confectionnez le bouquet garni avec la moitié de la branche de céleri, un tiers de blanc de poireau, persil, thym et romarin et attachez bien le tout avec de la ficelle à rôti.
  2. Préparez le bouillon de poule.
  3. Dans une cocotte mettre la viande et la recouvrir avec le bouillon et portez à ébullition. Écumez la mousse marron à la surface.
  4. Ajoutez la garniture aromatique salez et ajoutez quelques pincées de piment d’Espelette puis laissez mijoter 2 h 00 à petit bouillon (important, plus la viande va cuire lentement plus moelleuse elle sera).
  5. Pendant ce temps, épluchez les carottes restantes et coupez les en 4. Ajoutez les carottes au bout d’une heure de cuisson de la viande.
  6. Pendant la cuisson, épluchez les oignons grelots et lavez et coupez en quatre vos champignons
  7. Les mettre dans une sauteuse en les recouvrant d’eau à moitié, ajoutez le sucre et 25 g de beurre, salez et poivrez et laisser cuire sans coloration jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Réservez.
  8. Au bout des deux heures de cuisson de la viande. Retirez le gros oignon et le bouquet garnis de la cocotte.
  9. Retirez la viande et les légumes de la cocotte et réservez.
  10. A l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine, filtrez le bouillon et réservez.
  11. Nettoyer la cocotte. Dans cette même cocotte, faites y fondre les 60 g de beurre et hors du feu jetez y la farine tout en mélangeant bien à l’aide d’une cuillère en bois, pour former le roux blanc.
  12. Remettre la cocotte sur petit feu. Récupérez le bouillon et à l’aide d’un fouet ajoutez le bouillon petit à petit dans le roux, tout en fouettant. Vous devez obtenir une sauce à l’aspect crème.
  13. Séparez les trois jaunes d’œuf et les battre à la fourchette avec la crème fraîche puis ajoutez les à la sauce, bien mélanger. Pressez le jus de citron et ajoutez en mélangeant à la sauce.
  14. Remettre la viande et l’ensemble des légumes dans la cocotte, mélangez délicatement et remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.
  15. UN petit conseil, préparez votre recette la veille ! Cette blanquette est encore meilleure le lendemain !!

« Et n’oubliez pas, un plat est encore meilleure quand il est partagé ! »

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