Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 Beaux encornets frais
- 300 g de chair à saucisse
- 1 Barquette de jeunes pousses d’épinard
- 1 Oignon jaune
- 2 Gousses d’ail
- 1 Bouquet de persil plat
- Basilic
- Piment d’Espelette
- Sel
- Pic en bois
- 1 Bocal de Pimientos del Piquillo
- 2 Échalotes
- 10 cl de vin Blanc sec
- Piment d’Espelette
- 20 cl de crème fraîche
- Beurre
- Huile d’olive
Préparation :
Nettoyer les encornets. Rincez l’encornet à l’eau fraîche, puis sectionnez les tentacules au dessus des yeux. Réservez les tentacules, jetez le reste.Sectionner les ailes (nageoires) individuellement.Vider l’intérieur du tube (corps): enlever d’abord la tige de cartilage.Rincez le tout et les sécher à l’aide de papier absorbant. Réservez au frais.
Préparez la farce :
- Émincez finement l’oignon et le faire revenir dans une pôle avec de l’huile d’olive puis ajoutez les jeunes pousses d’épinard laissez cuire 5 minutes puis retirez du feu et réservez dans une assiette les épinards.
- Dans la même poêle faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir les ailes des encornets coupées en morceaux quelques minutes.
- Dans un robot mettre le persil, le basilic, quelques pincées de piment d’Espelette, sel et la gousse d’ail et hachez fin.
- Ajoutez la chair à saucisse, les épinards cuits et les ailes d’encornets. Hachez le tout finement.
- A l’aide d’une petite cuillère remplissez les encornets avec la farce en laissant 1 cm au bout afin de les fermer avec un pi en bois.
- Dans une poêle faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive et faites revenir 15 à 20 minutes les encornets sur toutes leurs faces.
- 2 minutes avant la fin parsemez une persillade sur les encornets.
Préparation du coulis de pimientos del piquillo :
- Émincez finement les échalotes et faites les revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sans coloration.
- Ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez les pimientos découpez en lanière et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez la crème fraîche laissez mijoter quelques minutes, puis à l’aide d’un mixeur plongeur mixez le tout.