Tangia Marrackchia du Chef Simo Restaurant Dar L’Oussia dans la médina d’ Essaouira

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 kg de jarret de bœuf ou de veau
  • 10 gousses d’ail (avec chemise)
  • 2 citrons confits coupé en quartiers (Hamed mssayer)
  • 3 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café de cumin graines
  • 1 et demi cuillères à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1 bonne pincée de safran (un demi-gramme)
  • 1 cuillère à soupe de Smen (beurre rance) Un beurre salé et fermenté à l’odeur proche du gorgonzola et au goût bien spécifique utilisé dans la cuisine du Maghreb.
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

La Tangia, c’est une histoire d’hommes. Eh oui, l’une des plus célèbres recettes régionales est la chasse gardée de la gente masculine.

Depuis des siècles, ils la préparent avec passion dans « la Tangja », l’amphore en terre cuite d’où elle tire son nom.

Préparer une Tangja, c’est un véritable rituel : on garnit le récipient de viande, d’épices et des ingrédients de la recette. L’amphore est ensuite fermée avec du papier kraft, attaché avec du fil de fer.

L’amphore de la tangia :

Comme le tajine, la tangia désigne à la fois le contenu et le contenant du plat. La tangia est une amphore en terre cuite, émaillée de l’intérieur. Celle qui servait à transporter l’huile durant l’Antiquité est devenue un mythe de la gastronomie nationale.

Dernière opération et non des moindres, la surface du papier est percée de petits trous afin de laisser la vapeur s’échapper. Traditionnellement, la tangia est ensuite déposée au «ferrnatchi», la pièce où brûle le bois qui sert à chauffer le bain maure, où elle cuira une nuit durant.

Enfin, si vous n’avez pas un pot en terre cuite ne vous paniquez pas. En effet, ce plat peut se préparer dans un fait tout et ça donne aussi un bon résultat, une viande fondante en bouche qui se détache toute seule de l’os, c’est plus rapide et ça fait gagner beaucoup de temps. Et si vous voulez réussir à coup sur la recette de tanjia j’insiste sur le fait de laisser mijoter votre viande lentement. Il n’y a pas beaucoup de sauce dans cette recette mais il est important qu’il reste suffisamment de sauce pour bien confire la viande.

Lors de ce bon moment de plaisir avec le Chef Simo du Restaurant de l’Hôtel Dar L’Oussia à Essaouira nous avons terminé la cuisson par une heure au four à 220°C dans des amphores individuelles. 

Préparation :

  1. Découpez les morceaux de jarrets en morceau tout en conservant l’os avec la moelle   
  2. Préparez les ingrédients, épices, citron confit, ail et smen.
  3. Dans un grand fait tout, mettre un filet d’huile d’olive et déposez les morceaux de viandes.
  4. Ajoutez le cumin, le gingembre, le citron confit et les gousses d’ail puis ajoutez un autre filet d’huile d’olive sur le tout. Bien mélanger le tout afin que la viande s’imprègne de tous les parfums. Surtout ne pas saler car le citron est salé ainsi que le smen qui sera ajouté en cours de cuisson.
  5. Couvrir à ras de la viande avec de l’eau, mélangez et laissez mariner une nuit au frais.
  6. Couvrir le fait tout et laissez mijoter à petit feu pendant au moins deux heures.
  7. Au bout des deux heures ajoutez le smen et le safran dans le fait tout, vérifiez qu’il y ait suffisamment de sauce, attention de ne pas trop mouiller, mélangez et continuer la cuisson une heure de plus.(si vous ne terminez pas la cuisson au four, ajoutez une heure dans le fait tout)
  8. Couvrir le fait-tout, et laisser mijoter deux bonnes heures en vérifiant régulièrement la quantité d’eau. Si nécessaire ajouter de l’eau.  La cuisson dure environ 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien confite.
  9. Ce n’est pas un plat qui contient beaucoup de sauce mais il doit tout de même y en avoir un bon fonds, la viande doit rester dans un fond de sauce pour être moelleuse et confite.
  10. Lors de ce bon moment de plaisir avec le Chef Simo du Restaurant de l’Hôtel Dar L’Oussia à Essaouira nous avons terminé la cuisson par une heure au four à 240°C dans des amphores individuelles.
  11. Une fois la viande cuite et fondante, gouter et ajuster en sel (le beurre rance et le citron confit sont deux ingrédients très salés.).
    Servir ensuite sans attendre avec un peu de semoule

 

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