- 1 kg de Sanglier mélange rôti/gigue
- 1 l de Vin rouge pour moi du Madiran
- 2OO g de Champignons de Paris frais
- 4 Carottes
- 2 Oignons jaunes
- 200 g de Lard fumé
- 1 Bouquet garni
- 3 Gousses d’ail
- 4 Baies de genièvre
- 3 Clous de girofle
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Graisse de canard (ou à défaut huile d’olive)
- 10cl de Cognac
- 1 Belle cuillère à soupe de maïzena
- 2 ou 3 Carreau de chocolat
Préparation:
La veille, préparez la marinade
- Coupez les morceaux de sanglier en morceaux, 3 à 4 beaux morceaux par personne.
- Coupez les tranches de lard fumé en lardons.
- Coupez les oignons en quartier et piquez 3 quartiers avec les clous de girofle, épluchez et coupez les carottes en rondelles, écrasez les gousses sans les peler.
- Dans un grand saladier, versez le vin, ajoutez un peu de fleur de sel, quelques pincées de piment d’Espelette, le bouquet garni, les baies de genièvre, les gousses d’ail, les lardons de lard, la viande de sanglier, et les carottes en rondelles et les quartiers d’oignon, bien mélanger le tout, fermez le récipient et conservez au frais au moins 12 heures.
- Le lendemain faite égoutter dans une passoire la viande de sanglier et les lardons au dessus de la marinade (pour récupérer un maximum de jus de la marinade).
- Faites préchauffer le four à 110°C.
- Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer à feu vif 2 cuillères à soupe de graisse de canard (à défaut l’huile d’olive) puis faites dorer les morceaux de sanglier et les lardons jusqu’à évaporation totale du jus.
- Ajoutez le Cognac et flambez hors du feu ! (Surtout pas sous une hôte en marche!!)
- Ajouter la maïzena et le jus de la marinade et mélangez bien le tout.
- Ajoutez les légumes et portez à ébullition à feu moyen pendant 30 à 40 minutes.
- Fermez la cocotte en fonte avec son couvercle et placez la au four pendant 3h30 à 110°C.
- Un plat en sauce et toujours meilleur réchauffé !
- Nettoyez vos champignons et coupez les en deux, faites les revenir avec un peu d’huile d’olive dans une poêle avant de les ajouter à la cocotte.
- Laissez refroidir le tout puis refaire chauffer à feu très doux durant 1h00 il faut que la viande soit très tendre.
- Au dernier moment ajoutez les carreaux de chocolat pour lier et donner une brillance à votre sauce.
