Joues de porc dans leur jus « Carrilleras en su jugo » d’après une recette de Martin Berasategui.

Les joues de porc… Une viande extrêmement tendre en bouche, confites, fondantes, moelleuses elles sont délicieuses. Les joues de porc pour les mijotés, sont de loins mes morceaux préférés.

Le résultat est ultra fondant, moelleux à souhait. Un plat idéal avec les températures qui se rafraîchissent.

Cette recette qui m’a été inspiré du chef cuisinier Espagnol Martín Berasategui est issue de son livre de recettes « CUISINE BASQUE » avec 135 recettes de produits typiques. La recette initiale est réalisée avec des joues de veau, je me suis permis de l’adapter aux joues de porc. Une vraie pépite ce livre !!

Martin Berasategui, grand Chef cuisinier Basque-Espagnol réputé qui est aujourd’hui couronné de 12 étoiles Michelin avec des plats qui s’inspirent de la cuisine populaire Basque, dont ce ragoût de joues de porc mijotées dans leur jus.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 6 Joues de porc
  • 1 Beau blanc de poireaux
  • 1 Oignon
  • 1 Grosse carotte
  • 1 Bouquet garni Thym et feuille de laurier
  • 2 Gousses d’ail en chemise
  • 2 bouillon cubes de volaille (Bouillon chaud jusqu’à recouvrir les joues)
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre
  • 10 g de Beurre
  • Huile d’Olive
  • 6 Pommes de terre moyennes

Préparations :

  1. Dans une cocotte en fonte, mettez un filet d’huile d’olive et faites y dorer des deux côtés les joues de porc. Salez légèrement et saupoudrez un peu de piment d’Espelette. Le but n’est pas de les cuire mais juste de les saisir, les colorer des deux côtés.
  2. Lorsque les joues sont dorées, retirez-les et réservez les.
  3. Emincez finement le blanc de poireaux et l’oignon et coupez la carotte en petits morceaux.
  4. Ajoutez un filet de d’huile d’olive dans la cocotte si nécessaire et mettez les légumes avec les gousses d’ail en chemises légèrement écrasées et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents et les poireaux souples. Attention à ne pas colorer les légumes, le feux doit être doux.
  5. Ajoutez sur les légumes les joues de porc et le bouquet garni et recouvrez avec le bouillon de volaille chaud.
  6. Mettre à cuire à couvert tout en surveillant le feu pour garder le bouillon à tout petit bouillon.
  7. Laissez mijoter pendant une heure.
  8. Epluchez les pommes de terre et coupez les en deux. Ajoutez les pommes de terre à la cocotte et laissez cuire encore une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, vérifiez en les piquant.
  9. Le secret de la réussite de ce plat est sa cuisson longue à feu doux (mijoter) pour avoir une viande tendre et moelleuse.
  10. Une fois les pommes de terre cuites. Sortez les joues de porc et les pommes de terre de la cocotte et à l’aide d’une passoire, passez les légumes tout en conservant le jus. Jetez les gousses d’ail en chemise et le bouquet garni.
  11. Remettre le jus dans la cocotte et faites le réduire d’un quart puis déglacez le en ajoutant le beurre.
  12. Coupez les joues de porc en escalopes d’1.5 cm d’épaisseur et les remettre à chauffer quelques minutes dans le jus ainsi que es pommes de terre.
  13. Servez dans des assiettes creuses, les escalopes de joues de porc, les pommes de terre, quelques petits légumes et surtout arrosez le tout du jus.